Comment conserver du vin pour le bonifier ?
D'hier à aujourd'hui, des domaines viticoles aux logements particuliers, zoom sur les techniques de conservation du vin
Agnès Carpentier
10 juillet 2017
Contributrice HOUZZ. Journaliste.
Le vin irrigue notre civilisation depuis l’aube de l’humanité. À la fois breuvage des hommes et des dieux, de la fête et de la convivialité, boisson saine également à des époques où l’eau pouvait être souillée, il a toujours fait partie des savoirs que l’humanité a transmis et améliorés au fil des époques. Des fouilles ont même mis en évidence des traces de vigne datant du néolithique, les plus anciennes traces de vin remontent au sixième millénaire avant J.-C., en Chine, en Iran ou en Géorgie. Dès l’Antiquité, la fabrication s’est étendue tout autour du bassin méditerranéen. Si aujourd’hui la France, l’Italie et l’Espagne sont à l’origine de presque la moitié de la production de vin mondiale, les États-Unis, l’Argentine, le Chili, la Chine ou l’Australie ont largement imposé leur savoir-faire viticole.
Jonathan Bauer-Monneret, Meilleur Sommelier de France, insiste sur le fait que la production de vin a pour corollaire sa conservation : « C’est l’un des produits “nature” qui évolue dans le temps. Contrôler sa conservation évite qu’il ne s’altère. » Par ailleurs, Jonathan met l’accent sur une seconde raison de conserver le vin : « Le vin est l’un des rares produits qui se bonifie avec le temps et la manière dont on le conserve est une clé de son succès gustatif. » Puisque sa conservation est cruciale, nous avons voulu en savoir plus sur les techniques qui ont été développées dans ce but d’hier à aujourd’hui. Quels sont les critères d’une conservation optimale ? Quels sont ceux dont peuvent profiter les particuliers ? Quelles sont les innovations en matière de conservation du vin ? Réponses
Jonathan Bauer-Monneret, Meilleur Sommelier de France, insiste sur le fait que la production de vin a pour corollaire sa conservation : « C’est l’un des produits “nature” qui évolue dans le temps. Contrôler sa conservation évite qu’il ne s’altère. » Par ailleurs, Jonathan met l’accent sur une seconde raison de conserver le vin : « Le vin est l’un des rares produits qui se bonifie avec le temps et la manière dont on le conserve est une clé de son succès gustatif. » Puisque sa conservation est cruciale, nous avons voulu en savoir plus sur les techniques qui ont été développées dans ce but d’hier à aujourd’hui. Quels sont les critères d’une conservation optimale ? Quels sont ceux dont peuvent profiter les particuliers ? Quelles sont les innovations en matière de conservation du vin ? Réponses
1. La conservation du vin d’hier à aujourd’hui
La conservation du vin est une préoccupation aussi ancienne que sa fabrication. Les Grecs lui mélangeaient déjà de la résine, un additif qui améliorait sa tenue dans le temps et dont il reste des traces aujourd’hui avec le retsina.
Mais dans l’Antiquité, ce sont sans nul doute les Romains qui ont développé la plus grande expertise en la matière, comme en témoignent l’auteur Pline ou encore les vestiges de celliers retrouvés autour du bassin méditerranéen. Placé dans des amphores bouchées avec du liège, le vin n’était pas mis au frais à la cave mais dans l’apothèque, une pièce située au-dessus d’un foyer. Exposé aux fumées chaudes, il subissait une pasteurisation avant l’heure qui lui permettait de se conserver des dizaines d’années et favorisait sa concentration en alcool.
Les Celtes ont apporté leur petite révolution en matière de stockage et de transport du vin avec l’invention du tonneau. Cependant, la garde du vin n’est alors pas la priorité, même au Moyen Âge, alors que la production s’accroît beaucoup. À cette époque, on en boit dès l’enfance pour éviter l’eau souillée et il a même une dimension sacrée, symbole du sang du Christ lors de l’Eucharistie. Stocké en tonneaux et placé dans des caves, le vin est cependant bu dans l’année.
La conservation du vin est une préoccupation aussi ancienne que sa fabrication. Les Grecs lui mélangeaient déjà de la résine, un additif qui améliorait sa tenue dans le temps et dont il reste des traces aujourd’hui avec le retsina.
Mais dans l’Antiquité, ce sont sans nul doute les Romains qui ont développé la plus grande expertise en la matière, comme en témoignent l’auteur Pline ou encore les vestiges de celliers retrouvés autour du bassin méditerranéen. Placé dans des amphores bouchées avec du liège, le vin n’était pas mis au frais à la cave mais dans l’apothèque, une pièce située au-dessus d’un foyer. Exposé aux fumées chaudes, il subissait une pasteurisation avant l’heure qui lui permettait de se conserver des dizaines d’années et favorisait sa concentration en alcool.
Les Celtes ont apporté leur petite révolution en matière de stockage et de transport du vin avec l’invention du tonneau. Cependant, la garde du vin n’est alors pas la priorité, même au Moyen Âge, alors que la production s’accroît beaucoup. À cette époque, on en boit dès l’enfance pour éviter l’eau souillée et il a même une dimension sacrée, symbole du sang du Christ lors de l’Eucharistie. Stocké en tonneaux et placé dans des caves, le vin est cependant bu dans l’année.
La conservation du vin connaît réellement un tournant sous l’impulsion de Louis XIV qui règne en France de 1643 à 1715. À l’époque, les exportations en Angleterre avaient cours, mais en raison des tensions politiques entre les deux pays, il a fallu faire évoluer la capacité de garde du vin. Par ailleurs, Louis XIV, amateur de crus, a largement favorisé la recherche d’une meilleure qualité gustative, faisant plancher les domaines viticoles sur l’amélioration de leurs cépages. Corrélativement, la mise en bouteille et l’usage des caves se sont généralisés dans les domaines pour conserver le vin. Ce savoir-faire français ne tardera pas à s’exporter.
Aujourd’hui, tous les grands domaines viticoles mondiaux ont leur cave de maturation ou leur chai, dans lesquels le vin « vieillit » afin de développer ses meilleurs arômes. « La cave est souterraine et la température y varie donc très peu. Le chai, lui, se situe au niveau du sol », explique le sommelier Jonathan Bauer-Monneret. « Cela dépend des régions et des traditions. Les chais sont une spécialité de la région bordelaise. »
La tradition impose la conservation du vin en fûts de chêne, garants d’arômes supplémentaires. Les cuves Inox, moins coûteuses et où le vin ne s’évapore pas, tendent à les remplacer le temps de la maturation du vin, avant que ce dernier ne soit embouteillé.
Aujourd’hui, tous les grands domaines viticoles mondiaux ont leur cave de maturation ou leur chai, dans lesquels le vin « vieillit » afin de développer ses meilleurs arômes. « La cave est souterraine et la température y varie donc très peu. Le chai, lui, se situe au niveau du sol », explique le sommelier Jonathan Bauer-Monneret. « Cela dépend des régions et des traditions. Les chais sont une spécialité de la région bordelaise. »
La tradition impose la conservation du vin en fûts de chêne, garants d’arômes supplémentaires. Les cuves Inox, moins coûteuses et où le vin ne s’évapore pas, tendent à les remplacer le temps de la maturation du vin, avant que ce dernier ne soit embouteillé.
2. Les règles d’or de la conservation du vin en cave
Jonathan Bauer-Monneret, consacré Meilleur Sommelier de France à 29 ans, officie au Spring, le restaurant parisien du chef étoilé Daniel Rose, où il gère une cave permettant de proposer 600 vins à la carte. Il est donc attentif au quotidien à la façon dont évoluent ses crus et connaît sur le bout des doigts les paramètres idéaux de leur conservation. Il nous rappelle que si une cave est aujourd’hui le must pour conserver son vin, les particuliers n’en ont pas toujours eu à disposition : « Aux XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles, les particuliers “chambraient” le vin. Ils le conservaient dans la pièce la plus froide de la maison, c’est-à-dire dans la chambre que l’on ne chauffait pas par économie. » Voici ses conseils pour bien conserver son vin en cave :
Jonathan Bauer-Monneret, consacré Meilleur Sommelier de France à 29 ans, officie au Spring, le restaurant parisien du chef étoilé Daniel Rose, où il gère une cave permettant de proposer 600 vins à la carte. Il est donc attentif au quotidien à la façon dont évoluent ses crus et connaît sur le bout des doigts les paramètres idéaux de leur conservation. Il nous rappelle que si une cave est aujourd’hui le must pour conserver son vin, les particuliers n’en ont pas toujours eu à disposition : « Aux XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles, les particuliers “chambraient” le vin. Ils le conservaient dans la pièce la plus froide de la maison, c’est-à-dire dans la chambre que l’on ne chauffait pas par économie. » Voici ses conseils pour bien conserver son vin en cave :
- « Le vin craint les variations de température. La température d’une cave (13-14°) est donc idéale », souligne Jonathan. « Si votre cave est à 16° et même 18°, ce n’est pas un problème si tant est que la température reste stable. Le vin évoluera simplement plus vite que dans une cave plus fraîche et se gardera moins longtemps. »
- « L’humidité est cruciale. Les bouteilles doivent être stockées couchées pour que le bouchon soit humidifié et la cave doit afficher une hygrométrie idéale de 60 à 75°. Si la cave est plus humide, ce n’est absolument pas un problème pour le vin, mais ça l’est pour les caisses, qui risquent de moisir, et les étiquettes, qui vont se décoller. Mon astuce : mettre du film plastique autour ! En revanche, si la cave est trop sèche, le bouchon va sécher et les coulures sont possibles (le vin sort un peu sur un côté du bouchon). L’oxygène va alors pénétrer en trop grande quantité et modifier les qualités du breuvage. Le vin va s’oxyder, tourner au vinaigre. »
- « Le vin est vivant et il craint les vibrations », poursuit Jonathan. « Si vous le remuez, il se bloque. Certains puristes affirment même que le code-barres sur les étiquettes nuirait au vin. Il créerait un champ magnétique qui ferait vibrer les bouteilles. Pour cette raison, il ne faut pas tourner les bouteilles, comme on le lit parfois. Conservez-les avec l’étiquette en haut afin de toujours savoir où se situe le dépôt à l’ouverture. »
- « La lumière est un autre des ennemis du vin. Elle dissocie ses éléments, elle le transforme et on perd l’harmonie du début. Dans le jargon, on dit d’un vin qui a été exposé qu’il a “goût de lumière”. »
- « Évitez les odeurs ! Le bouchon de liège est perméable à l’oxygène, ce qui permet au vin d’évoluer dans le temps. Revers de la médaille, cette perméabilité favorise aussi la transmission des odeurs au breuvage. Si vous faites de la peinture dans la cave, le vin s’en ressentira. »
« Pour résumer, conserver son vin en cave et respecter ces conseils, c’est mettre toutes les chances de son côté pour que le vin se bonifie et développe ses meilleurs arômes. Malgré tout, il se peut qu’au final, vous soyez déçu. Cela ne dépend pas forcément de votre cave, mais plutôt de la fragilité des vins nature, qui peuvent fermenter et se transformer. Choisir une bouteille dans sa cave, c’est un peu l’histoire de la boîte de chocolats de Forrest Gump », plaisante Jonathan. « On ne sait jamais sur quoi on va tomber… »
3. Des solutions alternatives contemporaines
Les armoires à vin réfrigérées, dites caves à vin, apportent depuis les années 2000 une solution alternative à la cave traditionnelle. Richard Guillorel, PDG des marques Climadiff, La Sommelière et Avintage, groupe leader dans ce domaine en France et dont les caves sont fabriquées près du Mans, revient sur leurs origines : « Dans les années 1990, le concept de cave à vin a d’abord répondu à un besoin des professionnels – cafés, hôtels, restaurants – qui utilisaient des vitrines pour rafraîchir le vin. Puis le concept est passé chez les particuliers. »
Les armoires à vin réfrigérées, dites caves à vin, apportent depuis les années 2000 une solution alternative à la cave traditionnelle. Richard Guillorel, PDG des marques Climadiff, La Sommelière et Avintage, groupe leader dans ce domaine en France et dont les caves sont fabriquées près du Mans, revient sur leurs origines : « Dans les années 1990, le concept de cave à vin a d’abord répondu à un besoin des professionnels – cafés, hôtels, restaurants – qui utilisaient des vitrines pour rafraîchir le vin. Puis le concept est passé chez les particuliers. »
Est-ce une hérésie d’y recourir pour un amateur de vins ?
« Je considère qu’elles ont vraiment apporté un plus et sont complémentaires à la cave traditionnelle », affirme Jonathan Bauer-Monneret. « Il en existe deux gammes. Il y a les armoires de conservation, qui ont une température de conservation uniforme (jusqu’à 18°) et pallient les vibrations. Le vin ne va pas y évoluer, mais ne vieillira pas mal. Les secondes sont les caves de service, qui ont des zones avec des températures différentes adaptées au service de chaque type de vin : le rouge à 18-20°, le blanc entre 8-12°… »
« Je considère qu’elles ont vraiment apporté un plus et sont complémentaires à la cave traditionnelle », affirme Jonathan Bauer-Monneret. « Il en existe deux gammes. Il y a les armoires de conservation, qui ont une température de conservation uniforme (jusqu’à 18°) et pallient les vibrations. Le vin ne va pas y évoluer, mais ne vieillira pas mal. Les secondes sont les caves de service, qui ont des zones avec des températures différentes adaptées au service de chaque type de vin : le rouge à 18-20°, le blanc entre 8-12°… »
Les caves à vin de conservation sont-elles une solution alternative crédible à la cave traditionnelle ?
« L’évolution de l’habitat, en particulier dans les villes, fait que les particuliers n’ont pas d’endroit où stocker et faire vieillir leurs vins. Cela remplace une cave naturelle, car nous reconstituons les éléments structurants à savoir : une température constante de 12-13°, une hygrométrie contrôlée de 55 à 75 %, pas de vibrations, pas de lumière avec des portes pleines, un air renouvelé avec les filtres à charbon et des moyens adaptés de stockage avec des clayettes qui répondent à la forme des différentes bouteilles », explique Richard Guillorel.
« L’évolution de l’habitat, en particulier dans les villes, fait que les particuliers n’ont pas d’endroit où stocker et faire vieillir leurs vins. Cela remplace une cave naturelle, car nous reconstituons les éléments structurants à savoir : une température constante de 12-13°, une hygrométrie contrôlée de 55 à 75 %, pas de vibrations, pas de lumière avec des portes pleines, un air renouvelé avec les filtres à charbon et des moyens adaptés de stockage avec des clayettes qui répondent à la forme des différentes bouteilles », explique Richard Guillorel.
Comment choisir la cave à vin qu’il nous faut ?
« Cela dépend du type de consommation du vin (stockage momentané ou vieillissement sur une longue période), de la capacité souhaitée (6 à 325 bouteilles pour nos marques), du lieu où elle est placée (garage, cuisine…) et du budget », affirme Richard Guillorel. « Pour une bonne cave à vin, il faut compter de 700 euros jusqu’à 2 500 euros pour des produits de grande capacité, mais il existe des caves de service entre 400 et 700 euros. Comptez une durée de vie de 10 à 15 ans pour ce type de produits. »
Et question innovations ?
« Nos axes de développement sont les économies d’énergie avec des caves en classe énergétique A, en portes vitrées, et A+, en portes pleines, et le design avec des caves intégrables en colonnes dans les cuisines [Avintage AV7XK, voir photo]. L’électronique qui permet de mieux contrôler sa cave et les alarmes qui assurent la sécurité du vin font également partie des innovations. »
« Cela dépend du type de consommation du vin (stockage momentané ou vieillissement sur une longue période), de la capacité souhaitée (6 à 325 bouteilles pour nos marques), du lieu où elle est placée (garage, cuisine…) et du budget », affirme Richard Guillorel. « Pour une bonne cave à vin, il faut compter de 700 euros jusqu’à 2 500 euros pour des produits de grande capacité, mais il existe des caves de service entre 400 et 700 euros. Comptez une durée de vie de 10 à 15 ans pour ce type de produits. »
Et question innovations ?
« Nos axes de développement sont les économies d’énergie avec des caves en classe énergétique A, en portes vitrées, et A+, en portes pleines, et le design avec des caves intégrables en colonnes dans les cuisines [Avintage AV7XK, voir photo]. L’électronique qui permet de mieux contrôler sa cave et les alarmes qui assurent la sécurité du vin font également partie des innovations. »
Le vin est un plaisir, une passion, c’est même pour certains un luxe. C’est pourquoi, afin de conserver leurs précieux breuvages, les passionnés sont prêts à faire de véritables folies. Ainsi, à Nashville, pour mettre en scène ses meilleurs crus, un particulier n’a pas hésité à se faire bâtir une cathédrale contemporaine où les murs d’acrylique formant des alvéoles sont éclairés par des LED.
Quant aux professionnels, c’est au niveau de la vinification qu’ils nous offrent les innovations les plus surprenantes. Hielscher Ultrasonics, société allemande leader mondial dans le domaine des appareils à ultrasons de haute qualité, expérimente la « sonication » des vins, soit sa maturation accélérée en l’exposant aux ultrasons. « Par sonication, le vin devient un liquide homogène avec une durée de vie prolongée en très peu de temps de traitement. L’homogénéité permet une interaction plus élevée entre les molécules et donc un changement moléculaire plus complet. Cela signifie une amélioration en goût et en qualité », affirme la société.
Quant aux professionnels, c’est au niveau de la vinification qu’ils nous offrent les innovations les plus surprenantes. Hielscher Ultrasonics, société allemande leader mondial dans le domaine des appareils à ultrasons de haute qualité, expérimente la « sonication » des vins, soit sa maturation accélérée en l’exposant aux ultrasons. « Par sonication, le vin devient un liquide homogène avec une durée de vie prolongée en très peu de temps de traitement. L’homogénéité permet une interaction plus élevée entre les molécules et donc un changement moléculaire plus complet. Cela signifie une amélioration en goût et en qualité », affirme la société.
Rien n’est plus étonnant néanmoins que l’expérience menée depuis 2007 par l’œnologue et ingénieur agronome Emmanuel Poirmeur, à la tête du domaine viticole EgiaTegia, dans le pays basque. Ce dernier réalise la seconde fermentation de ses vins blancs, rouges et rosés dans des cuves immergées à 15 mètres de profondeur dans la baie de Saint-Jean-de-Luz pendant 6 à 9 mois (photo). Sa première cuvée, un blanc légèrement pétillant aux arômes citronnés qui a reçu une fermentation océanique, a été baptisée Dena Dela – « quoi qu’il en soit » en basque –, comme un pied de nez à tous ceux qui ne croyaient pas à son projet un peu fou.
Cette idée de faire mûrir le vin dans la mer est basée sur des découvertes bien réelles relatées par Jim « Bear » Dyke Jr, président de Mira Winery, producteur de vin californien. Il raconte que des plongeurs professionnels à la recherche d’épaves ayant découvert dans la baie de Charleston, en Caroline du Sud, des vins d’une centaine d’années et les ayant trouvés délicieux, l’idée aurait germé de développer la conservation du vin sous la mer. Jim « Bear » Dyke Jr en a fait l’un de ses axes de développement avec sa société Aquaoir, expérimentant la fermentation océanique du Cabernet Sauvignon. Des clients ayant acheté des packs de deux bouteilles, l’une ayant passé 13 mois sous la mer et l’autre ayant vieilli en cave traditionnelle (500 dollars pour info), auraient été clairement conquis par le concept. Une expérience de ce type a été menée en France : 120 bouteilles ont passé 18 mois sous la Méditerranée et sont sorties de mer le 23 juin dernier. Verdict de la sommelière Gisèle Marguin : « Les vins qui sont restés sous la mer paraissent plus jeunes ! »
ET VOUS ?
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Cette idée de faire mûrir le vin dans la mer est basée sur des découvertes bien réelles relatées par Jim « Bear » Dyke Jr, président de Mira Winery, producteur de vin californien. Il raconte que des plongeurs professionnels à la recherche d’épaves ayant découvert dans la baie de Charleston, en Caroline du Sud, des vins d’une centaine d’années et les ayant trouvés délicieux, l’idée aurait germé de développer la conservation du vin sous la mer. Jim « Bear » Dyke Jr en a fait l’un de ses axes de développement avec sa société Aquaoir, expérimentant la fermentation océanique du Cabernet Sauvignon. Des clients ayant acheté des packs de deux bouteilles, l’une ayant passé 13 mois sous la mer et l’autre ayant vieilli en cave traditionnelle (500 dollars pour info), auraient été clairement conquis par le concept. Une expérience de ce type a été menée en France : 120 bouteilles ont passé 18 mois sous la Méditerranée et sont sorties de mer le 23 juin dernier. Verdict de la sommelière Gisèle Marguin : « Les vins qui sont restés sous la mer paraissent plus jeunes ! »
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Ça c'est un peu la vieille école ! Certes, l'on pense toujours qu'il faut éviter que le bouchon sèche en maintenant un seuil d'humidité minimal dans la cave. Toutefois, l'on pense maintenant qu'avoir le vin en contact avec le bouchon n'est pas bon et l'on conseille ainsi de conserver les bouteilles avec 4 à 5° d'inclinaison avec l'horizontale afin de limiter les échanges gazeux avec l'environnement et garder un bouchon sain en évitant le phénomène de capillarité lié au contact du vin avec le bouchon.
Je reconnais bien là votre avant-gardisme demaelstrom :) Merci pour vos précisions