Aux fourneaux : Une bûche de Noël au café et à la noisette
Retour de flamme pour la traditionnelle bûche pâtissière !
Barbara Brayner
11 décembre 2016
Contributrice Houzz
Quoi de plus allégorique qu’une bûche brûlant dans la cheminée pour désigner le foyer familial ? Rien de plus naturel, par conséquent, que ce symbole de chaleur et de réunion soit mis au centre de la table le soir de Noël ! La recette pâtissière que nous connaissons aujourd’hui vient rappeler une coutume ancestrale des pays d’Europe : celle d’offrir aux plus démunis une bûche de bois (ou parfois même un arbre entier) le soir du solstice d’hiver. Cette tradition d’origine païenne a acquis un caractère religieux au fil du temps, perpétué le soir de Noël, à la manière des œufs que l’on offrait à Pâques ou du vin à la Toussaint. Mais que serait Noël sans la magie d’un bon repas ? Cette recette allie avec subtilité la douceur boisée de la noisette et l’arôme corsé du café. Un mariage qui rappelle, étonnamment, celle du Paris-Brest ! Les enfants vont donc l’adorer aussi !
Niveau de la recette : intermédiaire
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson de la génoise : 15 minutes
Temps de cuisson de la crème : 3 minutes
Temps de repos : 5 heures
Matériel
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson de la génoise : 15 minutes
Temps de cuisson de la crème : 3 minutes
Temps de repos : 5 heures
Matériel
- Batteur
- Saladier
- Maryse
- Torchon
- Fouet
- Casserole
- Plaque de four
- Film alimentaire
- Papier sulfurisé
- 3 blancs d’œuf
- 1 jaune d’œuf
- 100 g de poudre de noisettes
- 50 g de sucre glace
- 70 g de sucre semoule
- 50 g de farine
- 1 cuillère à café d’extrait de café
- 1 pincée de sel
- 25 cl de lait
- 2 jaunes d’œuf
- 50 g de poudre de noisettes
- 25 g de farine
- 30 g de sucre
- 75 g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- 1 cuillère à café d’extrait de café
- 50 g de noisettes entières émondées
- Poudre argentée ou dorée pour pâtisserie
Préparation de la génoise
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et en ajoutant le sucre semoule puis le sucre glace progressivement. Lorsque le mélange est très ferme, ajoutez un jaune d’œuf, l’extrait de café et fouettez encore quelques minutes.
Attention : Gardez les 2 jaunes d’œuf restants pour la crème pâtissière.
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et en ajoutant le sucre semoule puis le sucre glace progressivement. Lorsque le mélange est très ferme, ajoutez un jaune d’œuf, l’extrait de café et fouettez encore quelques minutes.
Attention : Gardez les 2 jaunes d’œuf restants pour la crème pâtissière.
Incorporez délicatement, à la maryse, la farine tamisée et la poudre de noisettes. Évitez de trop travailler la pâte.
Attention : La farine doit absolument être tamisée avant d’être incorporée, sinon vous vous retrouverez avec des grumeaux.
Attention : La farine doit absolument être tamisée avant d’être incorporée, sinon vous vous retrouverez avec des grumeaux.
Préchauffez le four à 180 °C.
Recouvrez une plaque de four avec du papier sulfurisé et étalez la pâte à génoise, à l’aide d’une spatule, en lui donnant une forme rectangulaire et une hauteur d’environ 1,5 centimètre.
Enfourner la pâte 15 minutes à 180 °C.
Recouvrez une plaque de four avec du papier sulfurisé et étalez la pâte à génoise, à l’aide d’une spatule, en lui donnant une forme rectangulaire et une hauteur d’environ 1,5 centimètre.
Enfourner la pâte 15 minutes à 180 °C.
Lorsque la génoise est cuite, sortez-la du four et disposez-la encore chaude sur un torchon. Roulez la génoise en vous aidant du torchon pour lui donner une forme de bûche. Attendez le complet refroidissement de la génoise avant de l’utiliser.
Préparation de la crème pâtissière café-noisette
Mettez le lait à bouillir. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Lorsque le mélange a doublé de volume, ajoutez la poudre de noisettes, la farine et l’extrait de café.
Mettez le lait à bouillir. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre. Lorsque le mélange a doublé de volume, ajoutez la poudre de noisettes, la farine et l’extrait de café.
Versez le lait bouillant dans le saladier pour diluer la préparation puis remettez-la dans la casserole. Faites cuire la crème à feu moyen durant 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’elle acquière une consistance épaisse. Lorsque la crème est prête, transvasez-la dans un saladier.
Ramollissez la feuille de gélatine dans un peu d’eau froide puis incorporez-la dans la crème pâtissière encore chaude à l’aide d’un fouet.
Lorsque la crème est tiède (c’est-à-dire que vous pouvez maintenir votre doigt dedans durant 5 secondes au moins), ajoutez le beurre et l’extrait de café. Mélangez au fouet jusqu’à obtenir une préparation totalement homogène.
Couvrez la crème au contact du film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte. Réservez au moins 2 heures au frais.
Dressage
Torréfiez les noisettes dans une casserole à feu moyen et à sec, c’est-à-dire sans ajout de matière grasse. Laissez refroidir lorsqu’elles sont bien dorées.
Attention : L’opération est très rapide, les noisettes peuvent vite brûler.
Torréfiez les noisettes dans une casserole à feu moyen et à sec, c’est-à-dire sans ajout de matière grasse. Laissez refroidir lorsqu’elles sont bien dorées.
Attention : L’opération est très rapide, les noisettes peuvent vite brûler.
Hachez les noisettes torréfiées et mélangez-les à la poudre de décoration argentée.
Fouettez la crème pâtissière au batteur pour lui redonner une texture souple.
Dépliez la génoise délicatement et garnissez-la d’une couche épaisse de crème pâtissière. Gardez un peu de crème pour le final.
Dépliez la génoise délicatement et garnissez-la d’une couche épaisse de crème pâtissière. Gardez un peu de crème pour le final.
Roulez à nouveau la génoise en vous aidant du torchon. Parez les extrémités de la bûche à l'aide d'un couteau.
Disposez la bûche sur l’assiette de présentation et recouvrez-la avec la crème pâtissière restante.
Parsemez la bûche de noisettes concassées. Vous avez aussi la possibilité de la trancher pour révéler son centre en escargot. Pour mettre ses différentes couches en avant, collez un peu de poudre argentée sur la génoise avec vos doigts !
Cette bûche s’accompagnera idéalement d’une coupe de champagne, d’un café bien serré ou encore d’un café-noisette pour le clin d’œil !
ET VOUS ?
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Pour 6 à 8 personnes @Aurélien Valette
Pour avoir déjà fait des roulés, pour ma part, je fais d'abord la crème que je fais refroidir. Seulement ensuite, dès la sortie du four, j'installe la génoise sur le linge, je badigeonne la crème et je roule. Avec cette méthode, je n'ai pas à redéplier la génoise qui autrement se casse lorsqu'elle est froide.
Saumon