La recette secrète de Julien Duboué : Une pecan pie revisitée
L'ancien candidat de Top Chef nous présente sa version de cette tarte américaine, avec des noisettes et du wasabi
Claire Tardy
3 mars 2017
Editor, Houzz France
Julien, dont nous avons découvert la cuisine il y a peu, aime mélanger les saveurs du monde entier à celle de sa région natale, les Landes. Il tire sa curiosité pour les cuisines internationales de son séjour à New York, passé aux côtés du chef Daniel Boulud, au cours duquel il a été saisi par la multitude de produits exotiques disponibles dans une seule ville. Depuis, ses recettes sont intimement liées à son parcours. La preuve avec cette version revisitée de la pecan pie américaine avec des noisettes, cultivées dans le Sud-Ouest, et une crème montée au wasabi pour le côté asiatique, que le chef a choisi de partager en exclusivité avec Houzz.
L’expérience et la créativité de Julien lui ont permis de publier son premier livre en fin d’année 2016, Sud-Ouest, un concentré de convivialité en 80 recettes, aux éditions Alain Ducasse. Il y met en avant des produits et producteurs landais et basques à travers des reportages et des recettes.
Celle qu’il partage avec nous aujourd’hui n’est toutefois pas issue de ce recueil et a été imaginée sur le vif. « Je voulais faire comme une pecan pie américaine avec du sirop d’érable, mais en remplaçant les noix de pécan par des noisettes et en l’accompagnant d’une crème montée onctueuse avec une touche de wasabi. » Il nous décrit les différentes étapes de cette recette qui associe une nouvelle fois les saveurs de différents pays et régions.
Celle qu’il partage avec nous aujourd’hui n’est toutefois pas issue de ce recueil et a été imaginée sur le vif. « Je voulais faire comme une pecan pie américaine avec du sirop d’érable, mais en remplaçant les noix de pécan par des noisettes et en l’accompagnant d’une crème montée onctueuse avec une touche de wasabi. » Il nous décrit les différentes étapes de cette recette qui associe une nouvelle fois les saveurs de différents pays et régions.
Ingrédients
Pour les noisettes grillées
Pour les noisettes grillées
- 250 g de noisettes grillées
- 60 g de riz soufflé
- 125 g de sirop d’érable
- 50 g de raisins secs
- 1 œuf
Pour la pâte
- 1 œuf
- 125 g de beurre pommade
- 125 g de farine
- 125 g de poudre d’amande
- 1 gousse de vanille
- 125 g de sucre roux
- zeste d’un citron
- 1 boîte de lait concentré
- 30 g de gingembre confit
- 10 g de wasabi
- 150 g de crème montée
La recette étape par étape
1. Émincez la vanille et zestez le citron.
1. Émincez la vanille et zestez le citron.
2. Mélangez l’œuf, le beurre, la farine, la poudre d’amande, le sucre, la vanille et les zestes de citron dans le KitchenAid. Laissez tourner l’appareil pendant trois minutes. La pâte sablée est prête !
Le conseil de Julien : « La pâte sablée peut être réalisée deux ou trois jours à l’avance et être conservée au frigo. »
Le conseil de Julien : « La pâte sablée peut être réalisée deux ou trois jours à l’avance et être conservée au frigo. »
3. Après avoir réparti vos noisettes sur une plaque, faiteles bien griller au four.
4. Mélangez l’œuf et le sirop d’érable dans un saladier.
5. Ajoutez les noisettes grillées, le riz soufflé et les raisins secs, puis déposez la préparation au fond d’un plat à gâteau.
6. Abaissez la pâte brisée d’un centimètre d’épaisseur.
6. Abaissez la pâte brisée d’un centimètre d’épaisseur.
7. Coupez la pâte brisée aux dimensions du plat à gâteau.
8. Recouvrez la préparation des noisettes grillées avec la pâte brisée.
9. Enfournez la tarte dans un four chauffé à 170 °C pendant 4 minutes.
9. Enfournez la tarte dans un four chauffé à 170 °C pendant 4 minutes.
10. Coupez le gingembre en brunoise, soit en dés de 2 millimètres de section.
11. Faites bouillir une boîte fermée de lait concentré pendant 4 heures. Laissez refroidir et mettez le contenu dans un saladier, puis ajoutez la brunoise de gingembre et le wasabi.
12. Incorporez doucement la crème montée.
Le conseil de Julien : « La crème peut être préparée à l’avance, la veille de la dégustation, puis conservée au frigo. »
12. Incorporez doucement la crème montée.
Le conseil de Julien : « La crème peut être préparée à l’avance, la veille de la dégustation, puis conservée au frigo. »
13. Démoulez la tarte, puis laissez-la refroidir.
14. Sortez la crème du frigo et dégustez la tarte à température ambiante.
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Partagez avec nous vos recettes de pecan pie !
Lire aussi :
Cuisine de la Semaine : Derrière les fourneaux de Julien Duboué
Retrouvez toutes les recettes sucrées Houzz
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