Recettes Houzz
Aux fourneaux : Des macarons citron-basilic
Symbole de la pâtisserie fine française, le macaron est décidément une tendance qui perdure avec, ici, une touche d'originalité en plus !
Maghreb ? Proche-Orient ? Italie ? On ne connaît pas très bien l’origine du macaron, mais il s’agit d’une préparation créée au Moyen Âge et perfectionnée par les chefs pâtissiers français durant la Renaissance. Ces petits gâteaux sont, en fait, une version élaborée de la meringue.
Peut-être pour justifier son prix dans le commerce, la réalisation du macaron est réputée complexe, réservée aux experts… Pourtant, il n’en est rien ! Avec un peu de méthode, c’est une pâtisserie à la portée de tous ! Cette recette s’inspire d’un classique de Pierre Hermé. Dans l’une de ses recettes phares, le grand maître des macarons associe le citron vert au basilic. Cette version au citron jaune est certes moins exotique, mais tout aussi parfumée.
Peut-être pour justifier son prix dans le commerce, la réalisation du macaron est réputée complexe, réservée aux experts… Pourtant, il n’en est rien ! Avec un peu de méthode, c’est une pâtisserie à la portée de tous ! Cette recette s’inspire d’un classique de Pierre Hermé. Dans l’une de ses recettes phares, le grand maître des macarons associe le citron vert au basilic. Cette version au citron jaune est certes moins exotique, mais tout aussi parfumée.
Difficulté de la recette : intermédiaire
Pour : 8 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 24 heures
Matériel
Pour : 8 personnes
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 24 heures
Matériel
- Plaque de four
- Papier sulfurisé
- Robot mixeur
- Batteur
- 2 poches à douille
- Maryse
- Saladier
- Bol
- Presse-citron
- 3 blancs d’œufs
- 210 g de sucre glace
- 125 g de poudre d’amandes
- 30 g de sucre en poudre
- 150 g de chocolat blanc
- 20 g (ou 2 cl) de crème liquide
- 1 citron
- 8 petites feuilles de basilic frais
1. Préparation de la poudre d’amandes
Étalez la poudre d’amandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-la sécher au four 10 minutes à 150 °C.
À savoir : Cette étape n’est pas indispensable, mais elle permet de développer les arômes de la poudre d’amandes tout en la desséchant légèrement, ce qui permettra aux macarons de mieux monter à la cuisson.
Étalez la poudre d’amandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-la sécher au four 10 minutes à 150 °C.
À savoir : Cette étape n’est pas indispensable, mais elle permet de développer les arômes de la poudre d’amandes tout en la desséchant légèrement, ce qui permettra aux macarons de mieux monter à la cuisson.
Mixez la poudre d’amandes desséchée et le sucre glace de façon à lier intimement les deux ingrédients.
À savoir : Utilisez un robot à lame en S ou, à défaut, passez les deux préparations au tamis.
À savoir : Utilisez un robot à lame en S ou, à défaut, passez les deux préparations au tamis.
2. Préparation de l’appareil à macaron
À l’aide d’un batteur ou d’un fouet, montez les blancs d’œufs en neige. Augmentez très progressivement la vitesse de votre batteur et, dès que le mélange commence à mousser, ajoutez petit à petit le sucre.
Astuce : Si vous souhaitez colorer vos macarons, c’est à ce stade qu’il faudra ajouter le colorant. Optez pour les colorants en pâte ou en poudre et évitez les produits liquides vendus en grande surface, car ils réagissent mal à la cuisson.
À l’aide d’un batteur ou d’un fouet, montez les blancs d’œufs en neige. Augmentez très progressivement la vitesse de votre batteur et, dès que le mélange commence à mousser, ajoutez petit à petit le sucre.
Astuce : Si vous souhaitez colorer vos macarons, c’est à ce stade qu’il faudra ajouter le colorant. Optez pour les colorants en pâte ou en poudre et évitez les produits liquides vendus en grande surface, car ils réagissent mal à la cuisson.
À l’aide d’une maryse, mélangez les blancs en neige au mélange de poudre d’amandes et de sucre glace.
À savoir : Vous pouvez y aller franchement, sans crainte de faire tomber les blancs. Cette étape s’appelle le « macaronnage » et l’objectif est d’obtenir une pâte qui forme un ruban, comme illustré ci-dessus.
À savoir : Vous pouvez y aller franchement, sans crainte de faire tomber les blancs. Cette étape s’appelle le « macaronnage » et l’objectif est d’obtenir une pâte qui forme un ruban, comme illustré ci-dessus.
Versez la pâte dans une poche dépourvue de douille (ou munie d’une douille lisse). Refermez l’extrémité de la poche avec une pince ou un nœud et coupez la pointe à l’aide d’un couteau.
Astuce : Mieux vaut réaliser une petite ouverture, quitte à l’agrandir par la suite si l’appareil s’écoule mal.
Astuce : Mieux vaut réaliser une petite ouverture, quitte à l’agrandir par la suite si l’appareil s’écoule mal.
3. Cuisson des macarons
Préchauffez votre four à 150 °C en chaleur ventilée et recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Dressez des petits cercles d’appareil à macaron à l’aide de la poche à douille.
À savoir : L’appareil à macaron restant dans la poche à douille doit être maintenu à température ambiante en attendant la prochaine fournée.
Préchauffez votre four à 150 °C en chaleur ventilée et recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Dressez des petits cercles d’appareil à macaron à l’aide de la poche à douille.
À savoir : L’appareil à macaron restant dans la poche à douille doit être maintenu à température ambiante en attendant la prochaine fournée.
Enfournez pendant 15 minutes à 150 °C. Une fois les macarons cuits, sortez-les de la plaque de cuisson et laissez refroidir sur le plan de travail.
Astuce : Humidifiez votre plan de travail avec une éponge afin que les macarons se décollent plus facilement du papier sulfurisé.
Astuce : Humidifiez votre plan de travail avec une éponge afin que les macarons se décollent plus facilement du papier sulfurisé.
4. Préparation de la ganache
Faites fondre le chocolat blanc et la crème liquide à très basse température (au micro-ondes ou au bain-marie).
Faites fondre le chocolat blanc et la crème liquide à très basse température (au micro-ondes ou au bain-marie).
Prélevez l'équivalent d'une cuillère à café de zeste et pressez le jus de citron. Ciselez le basilic finement et mélangez tous ces ingrédients au chocolat fondu.
Placez la ganache dans une poche à douille et laissez raffermir au réfrigérateur.
Placez la ganache dans une poche à douille et laissez raffermir au réfrigérateur.
5. Montage des macarons
Avec votre pouce, réalisez un petit trou à la base du macaron afin de mieux le garnir de ganache. À l’aide de la poche à douille, dressez la ganache citron-basilic et refermez avec un deuxième macaron.
Avec votre pouce, réalisez un petit trou à la base du macaron afin de mieux le garnir de ganache. À l’aide de la poche à douille, dressez la ganache citron-basilic et refermez avec un deuxième macaron.
Maintenant vous devrez faire face à l’étape la plus difficile de la recette : attendre avant de les déguster ! En effet, le macaron a besoin de « vieillir » pour développer ses arômes. À ce stade, vous seriez déçus par sa saveur !
Placez-les dans une boîte hermétique et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur, puis encore 12 heures à température ambiante. Les puristes conseillent même de les laisser reposer 48 heures, mais là on frôle le masochisme !
Placez-les dans une boîte hermétique et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur, puis encore 12 heures à température ambiante. Les puristes conseillent même de les laisser reposer 48 heures, mais là on frôle le masochisme !
ET VOUS ?
Quels sont les parfums que vous conseillez pour les macarons ?
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Sachez que les macarons aiment les atmosphères sèches : évitez les casseroles d’eau bouillante et autres préparations qui pourraient produire de la vapeur dans votre cuisine durant leur réalisation.