Recettes Houzz
Aux fourneaux : Un ceviche de cabillaud aux agrumes et poivre du Népal
Simple et rafraîchissant, ce plat à la mode est parfait pour l'été
Au début du XXᵉ siècle, le grand Auguste Escoffier, précurseur de la cuisine moderne, a déclaré que la cuisine péruvienne était la troisième meilleure au monde, après la française et la chinoise. Un siècle plus tard, cette affirmation refait surface dans la bouche des critiques gastronomiques ! La cuisine péruvienne a le vent en poupe et son ambassadeur s’appelle le ceviche !
Emblématique du Pérou, le ceviche – ou cebiche – est une marinade de poisson cru. Certaines hypothèses attribuent l’origine de ce plat aux Quechuas de l’Équateur ou aux conquistadores venus de Grenade. Mais les historiens attestent que les Incas du Pérou préparaient déjà un poisson mariné à la chicha, une boisson typiquement andine. Quelle que soit son origine, le ceviche a traversé les époques et s’est même imposé, depuis quelques années, comme l’une des préparations les plus tendances dans les grandes métropoles !
Emblématique du Pérou, le ceviche – ou cebiche – est une marinade de poisson cru. Certaines hypothèses attribuent l’origine de ce plat aux Quechuas de l’Équateur ou aux conquistadores venus de Grenade. Mais les historiens attestent que les Incas du Pérou préparaient déjà un poisson mariné à la chicha, une boisson typiquement andine. Quelle que soit son origine, le ceviche a traversé les époques et s’est même imposé, depuis quelques années, comme l’une des préparations les plus tendances dans les grandes métropoles !
Le ceviche se réalise traditionnellement avec un poisson à chair blanche, des coquillages ou des crustacés. La fraîcheur du poisson est un critère primordial pour cette recette. N’hésitez pas à dire à votre poissonnier que vous le consommerez cru !
Recette pour 4 personnes
Niveau de difficulté : Facile
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 20 minutes
Matériel
Niveau de difficulté : Facile
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 20 minutes
Matériel
- Plat profond pour la marinade
- Film alimentaire
- Couteau
- Presse-agrumes
- 800 g de dos de cabillaud
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 oignon rouge
- 12 tomates cerises
- 6 radis roses
- 1 mini-concombre
- 1 bouquet de coriandre
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à café de poivre du Népal
- Sel
- Huile d’olive
1. Préparation
Pressez l’orange et le citron vert.
Pressez l’orange et le citron vert.
Versez le jus des agrumes dans un plat profond et ajoutez l’oignon rouge émincé en demi-rondelles.
Le saviez-vous : L’acidité des agrumes enlève le piquant des oignons crus, qui deviennent alors très doux et agréables à déguster.
Le saviez-vous : L’acidité des agrumes enlève le piquant des oignons crus, qui deviennent alors très doux et agréables à déguster.
Coupez le poisson et disposez-le dans le plat avec la marinade.
La découpe du poisson varie selon les recettes. Certains le taillent en cubes, à la façon d’un tartare, d’autres en tranches fines tel un carpaccio. J’opte pour une découpe en tranches d’une épaisseur d’environ 1 cm pour préserver un peu de texture. En effet, l’acidité a un effet de cuisson lente sur le poisson et raffermit la chair. Plus vous le taillez petit, plus il sera « cuit » par la marinade.
La découpe du poisson varie selon les recettes. Certains le taillent en cubes, à la façon d’un tartare, d’autres en tranches fines tel un carpaccio. J’opte pour une découpe en tranches d’une épaisseur d’environ 1 cm pour préserver un peu de texture. En effet, l’acidité a un effet de cuisson lente sur le poisson et raffermit la chair. Plus vous le taillez petit, plus il sera « cuit » par la marinade.
Râpez le gingembre frais et ajoutez-le à la préparation. Assaisonnez avec un peu de sel et du poivre du Népal.
À savoir : Le « faux poivre » du Népal, qu’on appelle aussi Timut, est une baie rare au parfum étonnant qui évoque les agrumes et le fruit de la passion. Il s’accorde particulièrement bien avec les poissons, crustacés et les desserts au chocolat.
À savoir : Le « faux poivre » du Népal, qu’on appelle aussi Timut, est une baie rare au parfum étonnant qui évoque les agrumes et le fruit de la passion. Il s’accorde particulièrement bien avec les poissons, crustacés et les desserts au chocolat.
Laissez le poisson mariner 20 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, coupez les tomates cerise en quartier, le radis en julienne et le concombre en petits dés.
Servez votre ceviche avec la garniture et assaisonnez avec l’huile d’olive et la coriandre fraîche ciselée. Pour accompagner cette recette, vous pouvez aussi ajouter des œufs de caille, du maïs cuit à l’eau, des patates douce et des toasts grillés.
Le ceviche ne se conserve pas plus de 1 h 30 au réfrigérateur. Au-delà, l’acidité va altérer les qualités gustatives de la recette et vous prendrez des risques car, n’oubliez pas, il s’agit de poisson cru !
ET VOUS ?
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