Recettes Houzz
Tout savoir sur les accords entre plats et vins
Trouvez le juste équilibre entre vos mets et vos vins grâce à quelques principes de base
Dépister ce délicat équilibre entre un vin et un plat, qui permet à la fois de sublimer l’un et d’épanouir l’autre, est un exercice de style complexe. En gastronomie, c’est le travail du sommelier. Il requiert des compétences en œnologie et une sérieuse éducation des sens. Mais pour tout gourmet, il est possible de s’exercer à ce noble art en appliquant certains principes de base de l’accord mets et vins. Ces quelques conseils vous permettront peut-être de mieux apprécier les bonnes bouteilles de votre cave et de révéler les gammes aromatiques insoupçonnées de vos petits plats… mais surtout, d’éviter les fausses notes !
2. Les accords par opposition
La clé de ce type de mariage réside dans les contrastes. Par exemple, un plat gras, comme le ris de veau, les charcuteries, les poissons gras ou encore les aliments frits, iront toujours bien avec un vin à l’acidité présente. Un côte-de-Beaune ou un Chablis, par exemple.
Un plat onctueux, comme un risotto, un gratin ou toutes les préparations à base de crème et de fromages, font appel à un vin avec des tanins présents, dont la dureté enrobe le côté huileux du plat. Par exemple, des pommes de terre salardaises ou un confit de canard trouveront un bon contraste avec un vin issu d’un cépage syrah.
La clé de ce type de mariage réside dans les contrastes. Par exemple, un plat gras, comme le ris de veau, les charcuteries, les poissons gras ou encore les aliments frits, iront toujours bien avec un vin à l’acidité présente. Un côte-de-Beaune ou un Chablis, par exemple.
Un plat onctueux, comme un risotto, un gratin ou toutes les préparations à base de crème et de fromages, font appel à un vin avec des tanins présents, dont la dureté enrobe le côté huileux du plat. Par exemple, des pommes de terre salardaises ou un confit de canard trouveront un bon contraste avec un vin issu d’un cépage syrah.
Un plat doux ou sucré-salé, comme des légumes à la vapeur, du poisson blanc ou encore des sushis, s’accompagnera d’un vin fortement minéralisé ou effervescent. Par exemple, du poisson blanc grillé avec un Riesling.
Un plat à la saveur très marquée, c’est-à-dire avec beaucoup d’amertume ou d’acidité, très salé ou encore très sucré, sera équilibré par la souplesse ou la douceur d’un vin. Par exemple, une tarte au citron avec un Gewürztraminer vendanges tardives ou du hareng fumé avec un Sancerre rouge.
Ce type d’accords exige un peu plus de connaissance pour être bien appliqué, mais se révèle très intéressant à la dégustation.
Un plat à la saveur très marquée, c’est-à-dire avec beaucoup d’amertume ou d’acidité, très salé ou encore très sucré, sera équilibré par la souplesse ou la douceur d’un vin. Par exemple, une tarte au citron avec un Gewürztraminer vendanges tardives ou du hareng fumé avec un Sancerre rouge.
Ce type d’accords exige un peu plus de connaissance pour être bien appliqué, mais se révèle très intéressant à la dégustation.
3. Les accords régionaux
Les mariages régionaux sont une option aisée pour faire face à nos lacunes en matière de dégustation. Concrètement, un cassoulet trouvera un bon équilibre avec un vin de Cahors, un foie gras d’oie accompagné d’un Gewürztraminer est un mariage classique et un melon accompagné d’un muscat de Rivesaltes est une alliance qui a fait ses preuves.
Les mariages régionaux sont une option aisée pour faire face à nos lacunes en matière de dégustation. Concrètement, un cassoulet trouvera un bon équilibre avec un vin de Cahors, un foie gras d’oie accompagné d’un Gewürztraminer est un mariage classique et un melon accompagné d’un muscat de Rivesaltes est une alliance qui a fait ses preuves.
4. Débusquez les ingrédients principaux
Il relève parfois de la logique pour trouver l’harmonie entre un vin et un plat. Par exemple, une recette au poisson cuisinée avec du vin rouge ne s’accompagnera jamais d’un vin blanc, mais d’un rouge léger en tanins. Vous pouvez aussi procéder dans l’autre sens : essayez de débusquer une saveur ou une épice dominante dans le vin que vous allez servir. Vous percevez des arômes de cassis ou encore des notes d’agrumes ? Ajoutez ces ingrédients à votre recette ou choisissez un plat qui contient ces éléments.
Il relève parfois de la logique pour trouver l’harmonie entre un vin et un plat. Par exemple, une recette au poisson cuisinée avec du vin rouge ne s’accompagnera jamais d’un vin blanc, mais d’un rouge léger en tanins. Vous pouvez aussi procéder dans l’autre sens : essayez de débusquer une saveur ou une épice dominante dans le vin que vous allez servir. Vous percevez des arômes de cassis ou encore des notes d’agrumes ? Ajoutez ces ingrédients à votre recette ou choisissez un plat qui contient ces éléments.
5. Sachez cibler
Vous avez la possibilité d’accorder tout un menu avec un seul vin. Votre choix sera alors déterminé par la dominante des ingrédients (viande rouge ou blanche, poisson ou légumes…) et par le style des recettes choisies (traditionnelles, raffinées, légères, gourmandes…). Ceci vous forcera à réaliser un menu cohérent : par exemple, un bœuf bourguignon et un clafoutis aux cerises pourront s’accompagner d’un Mercurey.
Et pourquoi pas accompagner tout un repas au champagne ? Les plats raffinés ou d’influence asiatique se prêtent particulièrement à ce type d’accord.
Vous avez la possibilité d’accorder tout un menu avec un seul vin. Votre choix sera alors déterminé par la dominante des ingrédients (viande rouge ou blanche, poisson ou légumes…) et par le style des recettes choisies (traditionnelles, raffinées, légères, gourmandes…). Ceci vous forcera à réaliser un menu cohérent : par exemple, un bœuf bourguignon et un clafoutis aux cerises pourront s’accompagner d’un Mercurey.
Et pourquoi pas accompagner tout un repas au champagne ? Les plats raffinés ou d’influence asiatique se prêtent particulièrement à ce type d’accord.
6. Un service crescendo
Si vous avez l’ambition de servir plusieurs types de vin au cours d’un repas, voici l’ordre conseillé pour éviter qu’un vin ne prenne le dessus sur un autre.
Si vous avez l’ambition de servir plusieurs types de vin au cours d’un repas, voici l’ordre conseillé pour éviter qu’un vin ne prenne le dessus sur un autre.
- Un vin effervescent est parfait pour l’apéritif car les bulles mettent en appétit.
- Un vin blanc sec, de type Sancerre ou Riesling, serait la suite logique.
- Un vin blanc plus rond et ample, tel un Chassagne-Montrachet ou un Meursault pour continuer.
- Un vin rouge fin et léger, comme un pinot noir ou un cabernet franc, constituerait une entrée en douceur dans l’univers des rouges.
- Un vin rouge de structure moyenne, tel un Bordeaux, pourra être servi ensuite.
- Les vins rouges plus puissants et corpulents, ceux de la vallée du Rhône ou du sud de la France, par exemple, seront servis en dernier.
- Les vins blancs moelleux et liquoreux, de type vendanges tardives, accompagneront parfaitement vos desserts.
- Les vins mutés, tels les portos ou les vins doux naturels du Roussillon, devront être servis en toute fin de repas.
7. Une dégustation synonyme de plaisir !
Enfin, ne jugez pas trop vite vos crus, certains ne se révèlent qu’à table ! C’est notamment le cas pour les vins jeunes. Et n’oubliez pas qu’un vin évolue avec le temps : d’une année à l’autre, les sensations pourront passer du fruit au floral jusqu’aux bouquets plus « terreux ». Les accords classiques pourront alors être remis en cause. Bien sûr, il ne s’agit là que d’une indication pour éviter les faux pas lors d’un repas. La recherche de la perfection est un travail de longue haleine, mais un éclair de génie n’est pas exclu, même pour un non-expert !
ATTENTION : L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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Enfin, ne jugez pas trop vite vos crus, certains ne se révèlent qu’à table ! C’est notamment le cas pour les vins jeunes. Et n’oubliez pas qu’un vin évolue avec le temps : d’une année à l’autre, les sensations pourront passer du fruit au floral jusqu’aux bouquets plus « terreux ». Les accords classiques pourront alors être remis en cause. Bien sûr, il ne s’agit là que d’une indication pour éviter les faux pas lors d’un repas. La recherche de la perfection est un travail de longue haleine, mais un éclair de génie n’est pas exclu, même pour un non-expert !
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Ce type d’accord fonctionne par analogie de saveurs. C’est le plus simple à comprendre et à appliquer : un plat iodé, par exemple, trouvera son équilibre dans l’acidité ou la minéralité d’un vin. Des huîtres avec un Muscadet, des crustacés avec un Sancerre blanc, un poisson à chair fine avec un Hermitage blanc, par exemple. Un plat sucré sera, quant à lui, mis en valeur par un vin contenant des sucres résiduels, comme un coteaux-du-Layon ou un Sauternes. Ces vins liquoreux paraîtront plus acides ou amers associés à un dessert très sucré, telle une tarte tatin. Quant aux viandes rouges, chargées en protéines, elles s’harmoniseront avec un vin riche en tanins, charnu et aromatique, comme peuvent l’être les vins de Cahors. Ces vins paraîtront moins secs en bouche associés à une viande juteuse. Cette méthode simple et basique permet d’éviter les fautes de goût, mais ne réserve pas beaucoup de surprises.