Comment dresser une table dans les règles de l'art ?
Placer les verres, disposer les assiettes, répartir les couverts... L'étiquette à la française n'aura plus de secrets pour vous
Pour une grande occasion ou pour le simple plaisir de se retrouver, inviter des proches à partager un repas est un moment privilégié. Mais aussi un challenge de taille : quels petits plats mijoter pour satisfaire tous les palais ? Comment dresser les assiettes pour faire saliver ? Et surtout, comment mettre la table pour exprimer, sans trop en faire, l’attention portée à nos invités ? Car il ne suffit pas de sortir sa plus belle argenterie ou de cuisiner sa spécialité : un repas réussi tient également au soin du détail et à la qualité du service.
À l’école Ferrandi, haut lieu de l’apprentissage de la gastronomie à Paris, Jean-Michel Robier est formateur en restauration et art de la cuisine, salle et réception. « Recevoir chez soi est très proche de la démarche des restaurants : l’hôte a le souci de préparer de petits plats qui montrent qu’il a eu envie de faire plaisir et de prendre soin de ses convives. Il peut y avoir plus ou moins de vaisselle, l’essentiel est que l’ensemble soit ordonné et propre, peu importe le style choisi », explique-t-il.
Après avoir travaillé dans les plus grands restaurants français et s’être lancé à son compte, cet expert passionné nous rappelle que la France fait figure de référence à travers le monde dans l’art de dresser une table et de servir. « Depuis la cour royale de Louis XIV jusqu’à aujourd’hui, les Français ont établi des règles de bienséance avec lesquelles on peut aujourd’hui prendre quelques libertés… » Explications.
À l’école Ferrandi, haut lieu de l’apprentissage de la gastronomie à Paris, Jean-Michel Robier est formateur en restauration et art de la cuisine, salle et réception. « Recevoir chez soi est très proche de la démarche des restaurants : l’hôte a le souci de préparer de petits plats qui montrent qu’il a eu envie de faire plaisir et de prendre soin de ses convives. Il peut y avoir plus ou moins de vaisselle, l’essentiel est que l’ensemble soit ordonné et propre, peu importe le style choisi », explique-t-il.
Après avoir travaillé dans les plus grands restaurants français et s’être lancé à son compte, cet expert passionné nous rappelle que la France fait figure de référence à travers le monde dans l’art de dresser une table et de servir. « Depuis la cour royale de Louis XIV jusqu’à aujourd’hui, les Français ont établi des règles de bienséance avec lesquelles on peut aujourd’hui prendre quelques libertés… » Explications.
ÉTAPE 2 : La nappe
Avant de positionner votre nappe, placez un molleton en coton épais. « Il permet d’offrir un certain confort à vos convives lorsqu’ils mettent leurs bras sur la table », explique Jean-Michel Robier. « Cela permet aussi d’isoler des bruits éventuels, lorsque l’on repose ses couverts par exemple. »
Avant de positionner votre nappe, placez un molleton en coton épais. « Il permet d’offrir un certain confort à vos convives lorsqu’ils mettent leurs bras sur la table », explique Jean-Michel Robier. « Cela permet aussi d’isoler des bruits éventuels, lorsque l’on repose ses couverts par exemple. »
Une fois votre molleton placé, choisissez votre nappe en fonction de la saison, de vos goûts et du thème éventuel du repas, mais aussi de la forme et de la taille de votre table. Si cette dernière est ronde, par exemple, votre nappe devra être carrée.
Quant à son positionnement, veillez à ce que les coins arrivent à la hauteur des pieds pour les cacher. Si votre table a un pied central, ce sera beaucoup plus facile. Notez également qu’elle devra retomber sur une hauteur de 20 à 40 centimètres.
Pour les plus pointilleux, ne désespérez pas de voir des plis sur votre nappe. « Elle en aura toujours », explique Jean-Michel Robier. « Vous avez deux solutions : repasser la nappe directement sur la table comme dans les grands restaurants, ou bien conserver les plis mais les aligner et vous en servir visuellement pour dresser la table. Autre astuce : réfléchissez bien à l’emplacement de tous les éléments qui garniront votre table pour ne pas avoir à la déplacer, ce qui multiplierait les marques. »
Quant à son positionnement, veillez à ce que les coins arrivent à la hauteur des pieds pour les cacher. Si votre table a un pied central, ce sera beaucoup plus facile. Notez également qu’elle devra retomber sur une hauteur de 20 à 40 centimètres.
Pour les plus pointilleux, ne désespérez pas de voir des plis sur votre nappe. « Elle en aura toujours », explique Jean-Michel Robier. « Vous avez deux solutions : repasser la nappe directement sur la table comme dans les grands restaurants, ou bien conserver les plis mais les aligner et vous en servir visuellement pour dresser la table. Autre astuce : réfléchissez bien à l’emplacement de tous les éléments qui garniront votre table pour ne pas avoir à la déplacer, ce qui multiplierait les marques. »
ÉTAPE 3 : Les assiettes
« Pour savoir combien de personnes votre table peut recevoir, comptez environ 80 centimètres par convive pour que chacun soit à l’aise. Jamais moins de 60 centimètres », conseille Jean-Michel Robier.
Ensuite, alignez le bord de l’assiette, notamment si elle est carrée ou rectangulaire, avec le bord de la table, en respectant un écart de quelques millimètres. Elle ne doit jamais déborder.
« Pour savoir combien de personnes votre table peut recevoir, comptez environ 80 centimètres par convive pour que chacun soit à l’aise. Jamais moins de 60 centimètres », conseille Jean-Michel Robier.
Ensuite, alignez le bord de l’assiette, notamment si elle est carrée ou rectangulaire, avec le bord de la table, en respectant un écart de quelques millimètres. Elle ne doit jamais déborder.
ÉTAPE 4 : Les couverts
Les couverts doivent être posés à 1 centimètre du bord de la table. Ils pourront être alignés par le haut ou par le bas, en fonction de l’effet recherché. Veillez à placer les fourchettes à gauche, les couteaux à droite et le couteau à fromage et la cuillère à dessert en haut de l’assiette, entre son bord et le verre. Pointes vers le haut (à l’anglaise) ou vers le bas (à la française), aucune importance. Sachez que cette distinction est liée, à l’origine, à l’emplacement des poinçons sur l’argenterie.
Quant à la sélection et la répartition des différents couteaux, fourchettes et cuillères, Jean-Michel Robier explique qu’il existe plusieurs possibilités :
Une fois vos couverts positionnés, placez l’assiette à pain à la pointe de la fourchette, toujours à gauche.
Astuce : Pour que vos couverts et assiettes soient bien propres, passez un chiffon avec du vinaigre d’alcool.
Les couverts doivent être posés à 1 centimètre du bord de la table. Ils pourront être alignés par le haut ou par le bas, en fonction de l’effet recherché. Veillez à placer les fourchettes à gauche, les couteaux à droite et le couteau à fromage et la cuillère à dessert en haut de l’assiette, entre son bord et le verre. Pointes vers le haut (à l’anglaise) ou vers le bas (à la française), aucune importance. Sachez que cette distinction est liée, à l’origine, à l’emplacement des poinçons sur l’argenterie.
Quant à la sélection et la répartition des différents couteaux, fourchettes et cuillères, Jean-Michel Robier explique qu’il existe plusieurs possibilités :
- La mise en place banquet : Ici, vous placez tous les couverts qui seront utilisés au cours du repas en les positionnant dans l’ordre d’utilisation, de l’extérieur vers l’intérieur.
- La mise en place à la carte : Vous placerez dans ce cas les couverts de base (couteau et fourchette) à l’arrivée du convive en partant du principe qu’il prendra de la viande. Vous apporterez ensuite les couverts de l’entrée au moment du service de cette dernière, et ajouterez des couverts à poisson au besoin, tout en conservant votre base.
- Des mises en place surprenantes : Certains restaurants font le choix de ne mettre aucun couvert à l’arrivée du client et de les apporter au fur et à mesure. C’est une solution pour laquelle vous pouvez opter pour surprendre vos convives ou si votre table est chargée. Un restaurant allemand propose même un seul couteau pour manger la viande avec les mains… Laissez donc libre cours à votre imagination !
Une fois vos couverts positionnés, placez l’assiette à pain à la pointe de la fourchette, toujours à gauche.
Astuce : Pour que vos couverts et assiettes soient bien propres, passez un chiffon avec du vinaigre d’alcool.
ÉTAPE 5 : Les verres
Les verres doivent toujours être placés à la pointe du couteau. Ils peuvent être alignés ou positionnés en triangle.
Pour faciliter la prise en main et éviter les incidents, notez que le plus gros et le plus haut verre doit toujours être placé à l’intérieur. On respectera par exemple l’ordre suivant, de l’intérieur vers l’extérieur : verre à vin rouge, verre à vin blanc, verre à eau. « Il faut toujours prendre en compte et privilégier le confort de votre convive », rappelle Jean-Michel Robier. Les verres pourront ainsi être retiré au fur et à mesure de leur utilisation.
Le saviez-vous ?
« De même que les formes de bouteilles varient, chaque région viticole a développé des formes de verre testées en fonction des caractéristiques de leur vin. Depuis quelques années, les œnologues aussi ont développé leurs propres formes en fonction du type de vin : effervescent, blanc léger… », explique Jean-Michel Robier. Vous aurez ainsi besoin d’un grand verre pour apprécier l’arôme d’un vin rouge, tandis que le blanc exigera moins d’espace. « L’art de la table évolue cependant beaucoup depuis une cinquantaine d’années », ajoute-t-il. « Au XIXᵉ siècle par exemple, les verres à champagne étaient petits et larges et accompagnés d’un fouet pour enlever les bulles. Ils ont ensuite été remplacés par la flûte, qui permet de conserver le gaz. Aujourd’hui, la nouvelle tendance est de boire le champagne dans un verre à vin blanc. »
Astuce : Pour que vos verres soient impeccables, nettoyez-les à la vapeur : versez de l’eau chaude dans un petit pot, tenez le verre renversé au-dessus jusqu’à ce que l’intérieur soit recouvert de buée, puis essuyez au chiffon.
Les verres doivent toujours être placés à la pointe du couteau. Ils peuvent être alignés ou positionnés en triangle.
Pour faciliter la prise en main et éviter les incidents, notez que le plus gros et le plus haut verre doit toujours être placé à l’intérieur. On respectera par exemple l’ordre suivant, de l’intérieur vers l’extérieur : verre à vin rouge, verre à vin blanc, verre à eau. « Il faut toujours prendre en compte et privilégier le confort de votre convive », rappelle Jean-Michel Robier. Les verres pourront ainsi être retiré au fur et à mesure de leur utilisation.
Le saviez-vous ?
« De même que les formes de bouteilles varient, chaque région viticole a développé des formes de verre testées en fonction des caractéristiques de leur vin. Depuis quelques années, les œnologues aussi ont développé leurs propres formes en fonction du type de vin : effervescent, blanc léger… », explique Jean-Michel Robier. Vous aurez ainsi besoin d’un grand verre pour apprécier l’arôme d’un vin rouge, tandis que le blanc exigera moins d’espace. « L’art de la table évolue cependant beaucoup depuis une cinquantaine d’années », ajoute-t-il. « Au XIXᵉ siècle par exemple, les verres à champagne étaient petits et larges et accompagnés d’un fouet pour enlever les bulles. Ils ont ensuite été remplacés par la flûte, qui permet de conserver le gaz. Aujourd’hui, la nouvelle tendance est de boire le champagne dans un verre à vin blanc. »
Astuce : Pour que vos verres soient impeccables, nettoyez-les à la vapeur : versez de l’eau chaude dans un petit pot, tenez le verre renversé au-dessus jusqu’à ce que l’intérieur soit recouvert de buée, puis essuyez au chiffon.
ÉTAPE 5 : Les serviettes
Choisissez votre pliage en fonction de vos talents et de votre patience. « Dans les grands restaurants, les pliages ont tendance à être simples car plier nécessite de toucher la serviette du convive », précise Jean-Michel Robier. Vous pouvez cependant créer du volume en deux temps trois mouvements.
Le même pliage peut être retenu pour tous, mais vous pouvez aussi alterner, notamment en cas de chiffre pair, pour rythmer votre table. Placez la serviette dans l’assiette ou dans le verre le plus grand.
Choisissez votre pliage en fonction de vos talents et de votre patience. « Dans les grands restaurants, les pliages ont tendance à être simples car plier nécessite de toucher la serviette du convive », précise Jean-Michel Robier. Vous pouvez cependant créer du volume en deux temps trois mouvements.
Le même pliage peut être retenu pour tous, mais vous pouvez aussi alterner, notamment en cas de chiffre pair, pour rythmer votre table. Placez la serviette dans l’assiette ou dans le verre le plus grand.
ÉTAPES 6 : LES CONDIMENTS
Répartissez vos condiments sur l’ensemble de la table pour que chacun y ait accès. Pensez par exemple à prévoir une saucière pour deux à trois personnes. Prévoyez aussi une petite assiette pour les déchets liés à certains plats, comme les plateaux de fruits de mer, et que vous pourrez changer au fur et à mesure. N’oubliez pas non plus les rince-doigts si votre mets exige de se servir de ses mains. Il vous suffira alors de remplir un bol d’argent, verre ou porcelaine avec de l’eau tiède et d’y ajouter une rondelle de citron.
N’hésitez pas à disposer pain, beurre, sel et autres condiments dans de petits ramequins et plats décoratifs qui habilleront votre table.
Répartissez vos condiments sur l’ensemble de la table pour que chacun y ait accès. Pensez par exemple à prévoir une saucière pour deux à trois personnes. Prévoyez aussi une petite assiette pour les déchets liés à certains plats, comme les plateaux de fruits de mer, et que vous pourrez changer au fur et à mesure. N’oubliez pas non plus les rince-doigts si votre mets exige de se servir de ses mains. Il vous suffira alors de remplir un bol d’argent, verre ou porcelaine avec de l’eau tiède et d’y ajouter une rondelle de citron.
N’hésitez pas à disposer pain, beurre, sel et autres condiments dans de petits ramequins et plats décoratifs qui habilleront votre table.
Astuce : Ne gardez jamais les contenants du commerce, sauf si vous avez acheté du haut de gamme comme un bon fromage ou du beurre d’Échiré. « Nous sommes toujours attachés aux origines des produits que nous mangeons et vos convives apprécieront la qualité de ce que vous leur servez et votre volonté de leur faire plaisir », ajoute Jean-Michel Robier.
Ajoutez également de petits accessoires déco. Pour ne pas encombrer votre table avec un centre imposant, placez quelques fleurs fraîches dans de petits contenants personnalisés. Cela fait toujours son effet, coûte beaucoup moins cher et offre une répartition plus aisée au fil du repas.
Et voilà le résultat ! Votre table est maintenant dressée dans les règles de l’art. Ne vous reste qu’à vous familiariser avec l’art du service pour éviter un faux pas qui ternirait vos efforts.
Quel service choisir ?
Les façons de servir ont évolué au fil des siècles en France, pionnière dans l’établissement d’un code à suivre, nous rappelle Jean-Michel Robier. « Le service à la française est apparu sous Louis XIV, XV puis XVI. Il prend à l’époque la forme de grands buffets, qui témoignent, par l’amoncellement de nourriture, de la profusion et de la richesse. La France, précurseur, est alors perçue comme à la pointe du bien-vivre et du bien-manger. Les premières règles sont ainsi mises en place par la cour royale, qui définit un art de bienséance. Ce sont les premiers à s’être intéressés à l’art de bien manger.»
À la fin du XVIIIᵉ siècle, avec la Révolution française, naît le service à la russe, promu par un prince russe installé à Paris. « On amène alors les plats sur un guéridon pour ensuite dresser les assiettes des convives. Cette solution vient résoudre un problème des buffets, trop ostentatoires après la Révolution française et avec lesquels il est impossible de manger chaud », ajoute-t-il.
En parallèle, les premiers restaurants font leur apparition. « Grâce à son ouvrage La Physiologie du goût, Brillat-Savarin apparaît alors comme un chef de file en faisant l’éloge de la gastronomie et des plaisirs de la table », raconte Jean-Michel Robier. « Ces règles sont naturellement reprises et adaptées au fil de la création de différents types d’établissements, depuis les palaces jusqu’aux bouchons, notamment avec la révolution industrielle. »
Au XIXᵉ siècle apparaît le service à l’anglaise. « On apporte alors les plats pour servir le convive à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette que l’on utilise avec une main et que l’on appelle pince », précise-t-il. En parallèle se développe une nouvelle version du service à la française, qui veut que l’on apporte les plats au convive, qui se sert lui-même.
Depuis une cinquantaine d’années, c’est en revanche le service à l’assiette qui est globalement utilisé. « C’est plus facile pour les chefs, qui peuvent notamment dresser de belles assiettes en utilisant leurs doigts en cuisine, chose impossible en salle », précise Jean-Michel Robier.
Libre à vous de choisir le format avec lequel vous êtes le plus à l’aise et qui se prêtera le mieux à votre repas.
Les façons de servir ont évolué au fil des siècles en France, pionnière dans l’établissement d’un code à suivre, nous rappelle Jean-Michel Robier. « Le service à la française est apparu sous Louis XIV, XV puis XVI. Il prend à l’époque la forme de grands buffets, qui témoignent, par l’amoncellement de nourriture, de la profusion et de la richesse. La France, précurseur, est alors perçue comme à la pointe du bien-vivre et du bien-manger. Les premières règles sont ainsi mises en place par la cour royale, qui définit un art de bienséance. Ce sont les premiers à s’être intéressés à l’art de bien manger.»
À la fin du XVIIIᵉ siècle, avec la Révolution française, naît le service à la russe, promu par un prince russe installé à Paris. « On amène alors les plats sur un guéridon pour ensuite dresser les assiettes des convives. Cette solution vient résoudre un problème des buffets, trop ostentatoires après la Révolution française et avec lesquels il est impossible de manger chaud », ajoute-t-il.
En parallèle, les premiers restaurants font leur apparition. « Grâce à son ouvrage La Physiologie du goût, Brillat-Savarin apparaît alors comme un chef de file en faisant l’éloge de la gastronomie et des plaisirs de la table », raconte Jean-Michel Robier. « Ces règles sont naturellement reprises et adaptées au fil de la création de différents types d’établissements, depuis les palaces jusqu’aux bouchons, notamment avec la révolution industrielle. »
Au XIXᵉ siècle apparaît le service à l’anglaise. « On apporte alors les plats pour servir le convive à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette que l’on utilise avec une main et que l’on appelle pince », précise-t-il. En parallèle se développe une nouvelle version du service à la française, qui veut que l’on apporte les plats au convive, qui se sert lui-même.
Depuis une cinquantaine d’années, c’est en revanche le service à l’assiette qui est globalement utilisé. « C’est plus facile pour les chefs, qui peuvent notamment dresser de belles assiettes en utilisant leurs doigts en cuisine, chose impossible en salle », précise Jean-Michel Robier.
Libre à vous de choisir le format avec lequel vous êtes le plus à l’aise et qui se prêtera le mieux à votre repas.
Quelques règles à connaître
- Pensez à servir en premier les femmes, personnes âgées ou les personnes au centre d’une occasion particulière comme un anniversaire.
- Au moment de servir, passez par la droite du convive si vous êtes droitier, par sa gauche si vous êtes gaucher. Ce choix doit être fait en fonction de vous et non du convive, pour éviter les incidents. En revanche, si vous avez opté pour le service à la française, à savoir que vous présentez un plat à votre convive, qui se sert directement, partez du principe qu’il est droitier et offrez-lui le plat par sa gauche, pour lui faciliter la tâche.
- Tournez autour de la table dans le sens des aiguilles d’une montre.
- Attention à la température du vin : le vin blanc se sert frais, à 8 ou 10°. Sortez-le au dernier moment et servez-le dans un seau à glace.
- Pour préserver les saveurs d’un plat chaud, utilisez des assiettes chaudes. Passez-les au four quelques minutes avant de dresser les assiettes et apportez-les au dernier moment.
- Présentez différents types de pains : complet, noix, raisin, seigle.
- À la fin du repas, pensez à apporter des mignardises et à proposer différents types de café et infusions.
Pour conclure, Jean-Michel Robier nous donne son véritable secret pour être l’hôte idéal : « Préférez des plats simples mais faits maison et gardez en tête que l’art de bien recevoir, c’est l’art de donner de soi pour faire plaisir ! »
ET VOUS ?
Comment dressez-vous votre table ?
Retrouvez plus de conseils pour bien recevoir
ET VOUS ?
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Avant même de vous lancer dans la sélection de vos assiettes et autres couverts, assurez-vous que l’environnement de votre table est impeccable : rangez, dépoussiérez, aspirez et au besoin, désencombrez. Gardez en tête que pour pouvoir profiter du repas, la sensation d’espace est primordiale. Après tout, vous imagineriez-vous passer un agréable dîner sous l’escalier ?
Si vous avez la chance de pouvoir manger en extérieur, comme ici, assurez-vous que la table n’est pas située dans un espace trop ensoleillé et ombragez-le au besoin. Assurez-vous également que vous êtes à l’abri du vent et que le sol n’est pas encombré de feuilles et d’objets en tout genre.
Enfin, n’hésitez pas à ajouter des guirlandes, bougies et autres accessoires déco sur les murs, les meubles et même au sol, à condition de ne pas surcharger l’espace. Veillez notamment à ce que la zone de circulation autour de la table soit complètement dégagée.