Recettes Houzz
Portrait de chef : Un « Happy ramen » avec Claire et Benjamin
Le couple propose une cuisine spontanée, gourmande et rafraîchissante à l'image de leur petite famille
Pour Claire, Benjamin et leur fille Joséphine, la cuisine est une histoire de famille. Le jeune couple amoureux de la gastronomie s’est lancé dans l’aventure de la restauration en mai 2015 avec Pimpon. La formation culinaire de Benjamin et l’expérience professionnelle de Claire dans le domaine leur permettent de proposer une cuisine spontanée, élaborée en fonction de leurs envies, leurs voyages et leurs lectures, dans un lieu qui leur ressemble.
L’histoire du restaurant Pimpon est étroitement liée à celle du couple. « Quand Benjamin venait me voir à Montpellier, nous avions pour habitude d’aller dans un restaurant que j’aimais particulièrement », raconte Claire. Un jour, alors que les deux habitués discutaient avec la patronne des lieux, ils ont appris son départ et se sont vus proposer de reprendre le restaurant. « Nous avons tout de suite accepté sans même prendre la peine de chercher autre chose. L’opportunité est tombée au bon moment et nous l’avons saisie. Nous fonctionnons de cette manière avec Benjamin, sans nous poser trop de questions », poursuit Claire.
Quelques mois plus tard, en mai 2015, le couple ouvrait le restaurant Pimpon sur la place des Beaux-Arts de Montpellier, un nom qui semblait de bon augure au vu du parcours de Claire. « C’est un quartier très agréable, un peu le village gaulois de Montpellier », précise Benjamin.
Quelques mois plus tard, en mai 2015, le couple ouvrait le restaurant Pimpon sur la place des Beaux-Arts de Montpellier, un nom qui semblait de bon augure au vu du parcours de Claire. « C’est un quartier très agréable, un peu le village gaulois de Montpellier », précise Benjamin.
Les deux entrepreneurs n’ont pas défini de concept fixe pour leur restaurant et laissent évoluer le lieu selon leurs aspirations. La carte n’est pas fixe et change toutes les semaines au gré des envies du couple, de ses voyages et des livres qu’il lit. « Nous ne modifions pas forcément tous les plats, mais les ingrédients, les sauces et les accompagnements en fonction des saisons et de nos inspirations. Cela nous permet de garder un fil conducteur et de ne pas partir dans tous les sens », explique Claire. Pimpon offre donc une cuisine spontanée, dans l’air du temps, avec plusieurs plats phares comme le ramen, l’araignée de cochon, le gratin de ravioles, la gaufre salée ou encore la joue de bœuf. Un seul plat n’aura jamais sa place sur la carte du restaurant, les pâtes : « Je suis d’origine italienne, mais je ne servirai jamais des pâtes car j’estime que je ne les fais pas assez bien. Il faut vraiment être bien équipé, les cuire à la minute et les finir à la poêle. À la maison oui, mais au restaurant non », intervient Benjamin.
Au quotidien, la répartition des rôles est simple : Claire se charge des desserts et des garnitures, Benjamin est plus sur la cuisson des viandes et la préparation des plats principaux. « J’amène aussi un côté un peu girly au restaurant, par la décoration, la vaisselle et la présentation des assiettes », précise Claire.
Ces derniers temps, la jeune maman passe un peu moins de temps au restaurant pour s’occuper de son bébé, Joséphine. « Elle est moins présente, mais nous continuons à préparer ensemble les menus », tient à souligner Benjamin. Même pendant ses congés maternité et parental, Claire se rendait tous les jours au restaurant, situé à deux pas de la résidence familiale, avec sa fille. Joséphine a donc grandi dans les lieux et fait partie intégrante de l’aventure. « Elle goûte tous les plats et aime tout. Je pense qu’elle est partie pour être très gourmande », s’amusent les deux parents.
Au restaurant comme à la maison, la cuisine réunit toute la famille. « Nous aimons manger et faire plaisir. Même pour des pâtes au beurre, nous servons une belle assiette ! »
Ces derniers temps, la jeune maman passe un peu moins de temps au restaurant pour s’occuper de son bébé, Joséphine. « Elle est moins présente, mais nous continuons à préparer ensemble les menus », tient à souligner Benjamin. Même pendant ses congés maternité et parental, Claire se rendait tous les jours au restaurant, situé à deux pas de la résidence familiale, avec sa fille. Joséphine a donc grandi dans les lieux et fait partie intégrante de l’aventure. « Elle goûte tous les plats et aime tout. Je pense qu’elle est partie pour être très gourmande », s’amusent les deux parents.
Au restaurant comme à la maison, la cuisine réunit toute la famille. « Nous aimons manger et faire plaisir. Même pour des pâtes au beurre, nous servons une belle assiette ! »
La cuisine est d’ailleurs l’élément central de leur maison. L’espace s’ouvre sur une grande pièce à vivre et donne sur une terrasse agréable, notamment dans cette région où le climat est clément une bonne partie de l’année. Une grande table à manger en bois, qui sert aussi de plan de travail, occupe le centre de la zone. « Nous y faisons absolument tout, avec Joséphine à côté de nous », confie Claire. Les deux parents rêvent cependant d’une cuisine plus grande, aérée et dégagée, comprenant un vaste plan de travail et un nombre important de rangements.
Le couple applique les mêmes règles à leur cuisine personnelle qu’à celle de leur restaurant. « La cuisine professionnelle est ouverte sur la salle et fait partie intégrante du lieu. C’est important pour moi de pouvoir communiquer et partager avec les clients. Cela les met en confiance et leur offre un gage de qualité », raconte Benjamin.
Le couple applique les mêmes règles à leur cuisine personnelle qu’à celle de leur restaurant. « La cuisine professionnelle est ouverte sur la salle et fait partie intégrante du lieu. C’est important pour moi de pouvoir communiquer et partager avec les clients. Cela les met en confiance et leur offre un gage de qualité », raconte Benjamin.
Une seule différence existe entre les deux espaces, personnel et professionnel : la nature des plaques de cuisson. À induction au restaurant, elles sont à gaz dans leur maison. « Nous ne les avons pas choisies, elles étaient là avant, mais j’aime la sensibilité qu’elles offrent en termes de cuisson, ainsi que leur réactivité et le bruit qu’elles font. On se rend mieux compte du niveau de chaleur en raison des flammes », confie Benjamin. Claire apprécie davantage leur aspect nostalgique que technique, car elles lui évoquent une vieille marmite qui mijote ou l’eau du thé qui chauffe.
Mais, avant de penser à la cuisson, Benjamin estime qu’il est essentiel d’avoir une bonne planche à découper, un bon couteau et une bonne mandoline japonaise pour cuisiner correctement.
Mais, avant de penser à la cuisson, Benjamin estime qu’il est essentiel d’avoir une bonne planche à découper, un bon couteau et une bonne mandoline japonaise pour cuisiner correctement.
Côté décoration, le lieu adopte un style industriel parsemé d’objets récupérés et chinés. « Quand nous avons emménagé ensemble, nous avons rassemblé toutes nos affaires respectives, nous les avons triées et nous avons conservé celles que nous pouvions marier. » Au fil des ans, beaucoup d’accessoires trouvés sur des brocantes sont venus compléter leur intérieur. « Nous adorons tous les deux les marchés aux puces. Avant même de penser à un restaurant, nous voulions ouvrir un lieu qui nous ressemble et dans lequel nous pourrions laisser notre personnalité s’exprimer », se souvient Claire.
L’un des plats que le couple aime réaliser à la maison comme au restaurant est le ramen. Benjamin l’affectionne tout particulièrement depuis un voyage au Japon : « J’ai vraiment aimé ce pays et mon séjour a été une expérience extraordinaire. On y mange des ramens le midi comme l’on prend un sandwich en France. C’est un plat très complet, sain et simple à réaliser, que l’on trouve dans toutes les rues de Tokyo. J’aime la cuisine asiatique en général. » Sa recette, baptisée « Happy ramen », évolue constamment et change en fonction des saisons. « J’y ai, par exemple, ajouté de la courge butternut pour lui apporter un côté automnal. J’aime la variété et les possibilités offertes par ce plat », précise le cuisinier.
Il partage avec nous sa recette, à préparer à la minute !
Il partage avec nous sa recette, à préparer à la minute !
Ingrédients pour un ramen
Pour le bouillon
Pour le bouillon
- Une cuillère à café de poudre de bonite
- Une cuillère à café de pâte de haricots rouges
- Une cuillère à café de vinaigre de riz
- Un fagot de nouilles soba à base de sarrasin
- 1 œuf
- 30 g de courge butternut
- 20 à 30 g de champignons enoki
- 1 feuille de pak choi
- 1 sachet d’algues déshydratées
- Quelques graines de sésame
- 1 asperge
- 3 tranches fines de magret de canard
- 3 tranches de filet mignon
- 1 pois gourmand
- 1 pousse de brocoli
- 1 poignée de feuilles d’épinards fraîches
- 3 petites tranches de betterave crue
- Quelques germes de poireaux
Matériel
- 1 planche à découper
- 1 couteau
- 1 mandoline
- 1 casserole
Le bouillon
1. Mélangez la pâte de haricots rouges, la poudre de bonite et le vinaigre de riz dans une casserole d’eau.
2. Faites bouillir le tout
3. Coupez le feu à la première ébullition et réservez le bouillon.
Le conseil de Benjamin : « Le vinaigre de riz apporte de l’acidité au bouillon. »
1. Mélangez la pâte de haricots rouges, la poudre de bonite et le vinaigre de riz dans une casserole d’eau.
2. Faites bouillir le tout
3. Coupez le feu à la première ébullition et réservez le bouillon.
Le conseil de Benjamin : « Le vinaigre de riz apporte de l’acidité au bouillon. »
La garniture
1. Préparez les légumes. Lavez et coupez les betteraves, les brocolis, les asperges, les pois gourmands, les champignons enoki, les feuilles de pak choi et les épinards.
2. Réalisez un œuf mollet, en le plongeant délicatement dans l’eau bouillante pendant 6 minutes, puis réservez-le.
3. Faites rôtir la viande une quinzaine de minutes dans un four à 180 °C.
Le conseil de Benjamin : « Faites cuire la viande très rosée car elle va poursuivre sa cuisson une fois baignée dans le bouillon chaud. »
1. Préparez les légumes. Lavez et coupez les betteraves, les brocolis, les asperges, les pois gourmands, les champignons enoki, les feuilles de pak choi et les épinards.
2. Réalisez un œuf mollet, en le plongeant délicatement dans l’eau bouillante pendant 6 minutes, puis réservez-le.
3. Faites rôtir la viande une quinzaine de minutes dans un four à 180 °C.
Le conseil de Benjamin : « Faites cuire la viande très rosée car elle va poursuivre sa cuisson une fois baignée dans le bouillon chaud. »
4. Faites blanchir les légumes verts dans une eau bouillante salée pendant trois minutes.
5. Plongez les légumes dans de la glace une fois la cuisson terminée.
6. Faites rôtir les tranches de courge butternut pendant une trentaine de minutes dans un four à 180 °C. Réservez-la.
5. Plongez les légumes dans de la glace une fois la cuisson terminée.
6. Faites rôtir les tranches de courge butternut pendant une trentaine de minutes dans un four à 180 °C. Réservez-la.
7. Faites cuire les nouilles à l’eau comme indiqué sur le sachet.
8. Disposez les feuilles d’épinard au fond d’un bol et recouvrez-les avec les nouilles.
9. Ajoutez les pois gourmands, les asperges, les brocolis, les pousses de poireaux, les champignons enoki et les feuilles de pak choi.
10. Recouvrez le tout avec le magret de canard et le filet mignon.
11. Versez le bouillon chaud sur les ingrédients dressés.
11. Versez le bouillon chaud sur les ingrédients dressés.
12. Ajoutez la courge butternut et l’œuf mollet, puis parsemez le tout de graines de sésame.
13. Préparez les algues déshydratées en versant de l’eau dessus et servez-les en accompagnement.
14. Déguster le tout rapidement pour que le plat reste chaud et les légumes croquants.
Le conseil de Benjamin : « Il ne faut pas garder le ramen au chaud pour ne pas gâcher les textures et créer une bouillie. »
ET VOUS ?
Que pensez-vous du parcours et de la recette de Claire et Benjamin ?
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14. Déguster le tout rapidement pour que le plat reste chaud et les légumes croquants.
Le conseil de Benjamin : « Il ne faut pas garder le ramen au chaud pour ne pas gâcher les textures et créer une bouillie. »
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Le couple a finalement décidé de s’installer dans la ville de Claire, Montpellier, avec comme ambition d’ouvrir sa propre affaire.