Recettes Houzz
Portrait de chef : Un smoothie sain et ludique avec Denis Chevallier
Après une longue carrière dans la restauration, Denis a ouvert un bar à jus à Montpellier basé sur l'utilisation de fruits surgelés
Denis Chevallier s’est lancé dans la préparation de cocktails sains après un parcours professionnel riche et varié. Issu de la restauration classique, il est passé de la vente de frites à la direction de restaurants récompensés de macarons Michelin, comme l’Auberge du Père Bise de Talloires. Le chef se nourrit également de ses nombreuses expériences à l’étranger pour enrichir ses préparations de saveurs exotiques, après avoir travaillé en Allemagne, en Angleterre, dans les Antilles, au Chili ou encore au Liban.
Fort d’une carrière bien remplie, Denis a finalement décidé d’abandonner le monde de la restauration pour des raisons familiales. « Je voulais me défaire des contraintes du secteur de la restauration, mais rester dans un métier de bouche. J’ai ainsi eu l’idée de lancer un bar à jus à Montpellier, dont le fonctionnement serait simple et ludique pour inciter les jeunes à mieux manger », raconte le chef. C’est à partir de cette réflexion qu’il a donné naissance au concept Urban Fruits il y a trois ans, avec l’aide du chef de renommée internationale Marc Veyrat.
Fort d’une carrière bien remplie, Denis a finalement décidé d’abandonner le monde de la restauration pour des raisons familiales. « Je voulais me défaire des contraintes du secteur de la restauration, mais rester dans un métier de bouche. J’ai ainsi eu l’idée de lancer un bar à jus à Montpellier, dont le fonctionnement serait simple et ludique pour inciter les jeunes à mieux manger », raconte le chef. C’est à partir de cette réflexion qu’il a donné naissance au concept Urban Fruits il y a trois ans, avec l’aide du chef de renommée internationale Marc Veyrat.
Originaire du même village que Marc Veyrat, Denis Chevallier partage les mêmes valeurs que lui. Les deux chefs se sont croisés à plusieurs reprises au cours de leur carrière respective : « Nos restaurants étaient voisins lorsque je dirigeais l’Auberge du Père Bise de Talloires, près du lac d’Annecy, soit de 1989 à 1992. J’ai par la suite travaillé dans des restaurants de montagne dont il était l’un des clients. Plus tard, après avoir vendu mon affaire de Saint-Barthélémy et lancé ma boîte de conseil en hôtellerie et en restauration, nous avons eu l’occasion de travailler ensemble sur plusieurs projets », se souvient Denis. Très investi dans la lutte contre la malbouffe et dans le bio, Marc Veyrat s’est tout de suite intéressé à l’idée de bar à jus urbain de Denis. « Il a été présent dès le départ de l’aventure en me prêtant les locaux et en me permettant d’utiliser son nom auprès des fournisseurs. Il a ensuite suivi le développement du projet en m’apportant son aide. » De plus, le chef a amicalement prêté son nom au bar de Denis.
Le concept Urban Fruits by Marc Veyrat est basé sur l’utilisation de fruits surgelés pour la réalisation de smoothies, de glaces et de milk-shakes, en centre-ville. « Nous nous adressons à l’industrie de la confiture pour trouver des matières premières surgelées de qualité. Les fruits y sont récoltés au sommet de leur maturité, avec un taux de sucre élevé, et peu traité car leur aspect importe peu. Cela leur assure un taux maximal de vitamines, de sels minéraux, d’oligo-éléments et surtout de goût », explique Denis. Son principal fournisseur, Les Fruits Rouges de l’Aisne, est une coopérative membre de l’association Demain la Terre.
Recevoir des fruits surgelés, prédécoupés et calibrés est aussi un moyen pour l’ancien restaurateur de se défaire des contraintes du métier liées au personnel, à la formation, à l’hygiène et aux denrées périssables. Très standardisé, le fonctionnement du bar a été pensé pour être dupliqué en réseau, avec dans l’idée de créer une chaîne. L’espace de travail restreint n’excède pas les 20 m² et seules quelques machines sont nécessaires à la réalisation de glaces et smoothies.
Recevoir des fruits surgelés, prédécoupés et calibrés est aussi un moyen pour l’ancien restaurateur de se défaire des contraintes du métier liées au personnel, à la formation, à l’hygiène et aux denrées périssables. Très standardisé, le fonctionnement du bar a été pensé pour être dupliqué en réseau, avec dans l’idée de créer une chaîne. L’espace de travail restreint n’excède pas les 20 m² et seules quelques machines sont nécessaires à la réalisation de glaces et smoothies.
Présentés dans des petits paniers, les fruits sont proposés en libre-service. Les clients se servent directement dans le congélateur et inventent eux-mêmes leur recette. « C’est une idée de Marc Veyrat qui a été très bien accueillie auprès des gens. Au-delà de la transparence sur l’utilisation de produits surgelés, cela apporte un côté ludique à l’expérience. On joue sur l’aspect tour de magie : les clients arrivent avec leur mélange de fruits et repartent avec un smoothie, une glace ou un milk-shake réalisé en quelques secondes sous leurs yeux. »
Ils peuvent ainsi constater que rien n’est ajouté à leur préparation, ni conservateurs et arômes artificiels, ni sucre et matières grasses : « Nos préparations sont constituées à 70 % de fruits avec une base de glace traditionnelle. Cela signifie que nous divisons par trois la quantité de tout ce qui est mauvais dans les glaces », explique Denis. Le chef cherche à ajouter des produits bio à son offre, mais n’a pas encore trouvé la qualité dont il a besoin dans la filière surgelée bio. Il poursuit néanmoins ses recherches.
« Je voulais faire quelque chose de sain et fun pour donner envie aux jeunes de mieux manger. » L’aspect libre-service fait partie des solutions pour rendre le concept attrayant, contrairement aux boutiques bio qui découragent souvent les plus jeunes par leur côté trop sérieux. Pour illustrer sa démarche, Denis aime citer son ami Marc Veyrat : « Si McDonald est si fort, c’est parce que nous n’avons jamais rien offert d’aussi bien en face. »
Ils peuvent ainsi constater que rien n’est ajouté à leur préparation, ni conservateurs et arômes artificiels, ni sucre et matières grasses : « Nos préparations sont constituées à 70 % de fruits avec une base de glace traditionnelle. Cela signifie que nous divisons par trois la quantité de tout ce qui est mauvais dans les glaces », explique Denis. Le chef cherche à ajouter des produits bio à son offre, mais n’a pas encore trouvé la qualité dont il a besoin dans la filière surgelée bio. Il poursuit néanmoins ses recherches.
« Je voulais faire quelque chose de sain et fun pour donner envie aux jeunes de mieux manger. » L’aspect libre-service fait partie des solutions pour rendre le concept attrayant, contrairement aux boutiques bio qui découragent souvent les plus jeunes par leur côté trop sérieux. Pour illustrer sa démarche, Denis aime citer son ami Marc Veyrat : « Si McDonald est si fort, c’est parce que nous n’avons jamais rien offert d’aussi bien en face. »
Le choix des contenants est cohérent avec la démarche de Denis, simple et respectueuse de l’environnement. Les boissons et glaces sont servies dans des récipients en carton, non en plastique, au format unique et dépourvus de couvercles. « C’est bien de proposer des produits naturels et de les rendre accessibles dans le milieu citadin, mais si c’est pour remplir les poubelles de plastique, cela n’en vaut pas la peine », proteste le chef. Pour les glaces, les cuillères sont en bois.
Le bar à fruits constitue l’activité de Denis huit mois par an. Il était essentiel de trouver une adaptation hivernale de son concept, point sur lequel il s’est une nouvelle fois appuyé sur l’aide de Marc Veyrat. « Il m’a proposé de faire des soupes avec des légumes surgelés pour garder une démarche cohérente. Nous avons mis le produit au point ensemble, chez lui, avant de lancer Urban Soup. »
L’hiver, Urban Fruits devient ainsi Urban Soup grâce à un aménagement astucieux de la boutique. Aimantés sur des plaques d’aluminium, les décors sont amovibles et permettent de changer rapidement l’enseigne du bar. Ce dernier adopte des couleurs plus sombres et les paniers de fruits laissent leur place à des papiers en sachet kraft contenant des légumes de saison, toujours surgelés. Denis et son équipe sont ainsi en mesure de proposer des purées et des soupes minute, à agrémenter avec des ravioles, des nouilles, du jambon, de la volaille ou encore du quinoa.
L’hiver, Urban Fruits devient ainsi Urban Soup grâce à un aménagement astucieux de la boutique. Aimantés sur des plaques d’aluminium, les décors sont amovibles et permettent de changer rapidement l’enseigne du bar. Ce dernier adopte des couleurs plus sombres et les paniers de fruits laissent leur place à des papiers en sachet kraft contenant des légumes de saison, toujours surgelés. Denis et son équipe sont ainsi en mesure de proposer des purées et des soupes minute, à agrémenter avec des ravioles, des nouilles, du jambon, de la volaille ou encore du quinoa.
Denis a souhaité partager une recette de smoothies fraîche et tonique. Elle marie la rondeur du lait d’amande à l’acidité de la framboise et au thé vert pour le côté désaltérant. Le chef y ajoute du miel pour sucrer naturellement l’ensemble, du gingembre pour apporter du peps, et du basilic pour le clin d’œil au sud de la France. « Pour cette recette, ma réflexion a avant tout été tournée vers le goût et l’association harmonieuse de saveurs. L’aspect sain est venu en second. Je suis parti du principe qu’en utilisant de bons produits le résultat sera forcément bénéfique pour la santé. Je trouve cette boisson agréable, équilibrée et très désaltérante », précise Denis.
L’utilisation de fruits surgelés évite d’ajouter des glaçons et de diluer la préparation. Le résultat gagne en densité, avec une texture épaisse. « On obtient ainsi une boisson qui tient en bouche et qui a du corps. »
Denis partage avec nous sa recette simple et rapide à réaliser. Suivez pas à pas les étapes ci-dessous.
L’utilisation de fruits surgelés évite d’ajouter des glaçons et de diluer la préparation. Le résultat gagne en densité, avec une texture épaisse. « On obtient ainsi une boisson qui tient en bouche et qui a du corps. »
Denis partage avec nous sa recette simple et rapide à réaliser. Suivez pas à pas les étapes ci-dessous.
Ingrédients pour une boisson
Matériel
- 150 g de fruits : moitié melon moitié framboises
- 10 cl de lait d’amande bio non sucré
- 10 cl de thé vert nature non sucré
- Une grosse cuillère à soupe de miel
- Du gingembre (une quantité équivalente à un morceau de sucre)
- 2 feuilles de basilic
Matériel
- Un blender de qualité
1. Mettez les framboises et les morceaux de melon dans le blender.
Le conseil de Denis : « Choisissez bien vos fruits surgelés. Comme sur un marché, il faut faire attention à leur apparence pour juger de leur état de maturité. Plus les framboises seront foncées, par exemple, plus elles seront mûres. Souvent les fruits surgelés disponibles dans la grande distribution ne seront pas assez mûrs. Vous pouvez les surgeler vous-même, mais les conditions ne seront pas aussi optimales que dans l’univers industriel, où ils sont saisis à -40° pour éviter la formation de cristaux. À la maison, la congélation prendra plusieurs heures et les fruits conservés trop longtemps se dessécheront. Ne les gardez pas plus de six mois au congélateur. »
Le conseil de Denis : « Choisissez bien vos fruits surgelés. Comme sur un marché, il faut faire attention à leur apparence pour juger de leur état de maturité. Plus les framboises seront foncées, par exemple, plus elles seront mûres. Souvent les fruits surgelés disponibles dans la grande distribution ne seront pas assez mûrs. Vous pouvez les surgeler vous-même, mais les conditions ne seront pas aussi optimales que dans l’univers industriel, où ils sont saisis à -40° pour éviter la formation de cristaux. À la maison, la congélation prendra plusieurs heures et les fruits conservés trop longtemps se dessécheront. Ne les gardez pas plus de six mois au congélateur. »
2. Ajouter les liquides : le thé vert et le lait d’amande.
Le saviez-vous ?
Le lait d’amande comporte plein de qualités nutritionnelles. Il est riche en magnésium, en fibres, en vitamine E et acides gras essentiels. Il est également une bonne source en antioxydants pour lutter contre le vieillissement et prévenir les maladies cardiovasculaires.
Le saviez-vous ?
Le lait d’amande comporte plein de qualités nutritionnelles. Il est riche en magnésium, en fibres, en vitamine E et acides gras essentiels. Il est également une bonne source en antioxydants pour lutter contre le vieillissement et prévenir les maladies cardiovasculaires.
3. Ajoutez le gingembre et le miel.
Le saviez-vous ?
Le gingembre peut être utilisé pour soulager différents maux, comme les rhumatismes, les nausées, le rhume et les maux de tête. Il est également un très bon antioxydant.
Le saviez-vous ?
Le gingembre peut être utilisé pour soulager différents maux, comme les rhumatismes, les nausées, le rhume et les maux de tête. Il est également un très bon antioxydant.
4. Ajouter le basilic.
5. Mélangez le tout au blender. Ne laissez pas tourner le blender plus de 30 secondes pour ne pas réchauffer et liquéfier la préparation. Avec un appareil professionnel, 15 à 20 secondes suffisent.
Le conseil de Denis : « Choisissez bien votre blender car les fruits surgelés sont très durs et les appareils ménagers ne sont souvent pas assez résistants pour les mixer. »
Le conseil de Denis : « Choisissez bien votre blender car les fruits surgelés sont très durs et les appareils ménagers ne sont souvent pas assez résistants pour les mixer. »
6. Servez dans un verre.
7. Dégustez dans un fauteuil face à la mer ou sur un balcon pour prolonger les vacances.
ET VOUS ?
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