Recettes Houzz
Portrait de chef : Une recette de pavlovas avec Clara Jung
Clara se nourrit de ses deux passions, la pâtisserie et l'art floral, pour proposer des recettes originales à ses clients
Maman depuis peu, Clara Jung est aussi une jeune entrepreneuse qui fait grandir ses deux bébés dans une atmosphère gourmande de légèreté. Après une année de mise à niveau en arts appliqués, elle a choisi de se reconvertir professionnellement pour se consacrer à sa première passion : la pâtisserie. Elle a par la suite fait ses armes dans plusieurs cuisines, notamment celles du restaurant La Réserve Rimbaud, à Montpellier, où elle est passée du poste de chef de partie à celui de chef pâtissière. Son expérience lui a permis d’aiguiser ses connaissances en cuisine jusqu’à la naissance de son fils, qui l’a contrainte à arrêter de travailler en raison de l’incompatibilité des horaires de la restauration avec son tout nouveau rôle de maman. « J’ai passé un an à me consacrer à mon fils. Un an pendant lequel j’ai pris le temps de réfléchir à un projet dans lequel je pourrais m’épanouir », raconte-t-elle.
« Mon style est axé sur la qualité du produit. Mon expérience dans la restauration haut de gamme m’a habituée à travailler des produits de luxe, bio et sains. Je n’utilise pas d’artifices ni de produits chimiques dans mon travail. » Clara a choisi de se spécialiser dans le naked cake, une tendance en provenance des États-Unis qui consiste à exposer la beauté intérieure d’un gâteau, en toute simplicité. Exit la pâte à sucre, ses réalisations sont mises en valeur par leurs garnitures elles-mêmes, génoises, crèmes, ganaches et fruits frais, pour plus de légèreté. « Le résultat est moins traditionnel et conventionnel qu’une pièce montée, mais on y retrouve tout un intérêt gustatif et un meilleur équilibre des saveurs. Il mêle ainsi visuel à l’américaine et goût français : léger et gourmand », explique la chef.
Pour créer ses recettes, Clara marche beaucoup au feeling et aime mettre en avant les produits typiques de sa région, comme le romarin, le thym, la fleur d’oranger ou la rose. « J’ai toujours plus d’idées que de temps pour les réaliser », confie-t-elle.
Son inspiration, la chef la tire également de sa passion pour les fleurs. Elle lui vient d’une formation en art floral, effectuée lorsqu’elle était plus jeune, et du temps passé avec son amie sur les marchés à vendre toutes sortes de bouquets. Clara aime retranscrire son attachement aux plantes dans la pâtisserie via l’utilisation de fleurs comestibles, mais seulement si elles ont un intérêt gustatif. « Mon expérience de fleuriste me permet aussi de créer de A à Z les compositions de fleurs qui accompagnent les gâteaux de mes clients. Cela apporte un vrai plus à mon travail et contribue à me démarquer. »
Son inspiration, la chef la tire également de sa passion pour les fleurs. Elle lui vient d’une formation en art floral, effectuée lorsqu’elle était plus jeune, et du temps passé avec son amie sur les marchés à vendre toutes sortes de bouquets. Clara aime retranscrire son attachement aux plantes dans la pâtisserie via l’utilisation de fleurs comestibles, mais seulement si elles ont un intérêt gustatif. « Mon expérience de fleuriste me permet aussi de créer de A à Z les compositions de fleurs qui accompagnent les gâteaux de mes clients. Cela apporte un vrai plus à mon travail et contribue à me démarquer. »
La jeune entrepreneuse travaille à domicile et a pris soin de bien séparer ses espaces professionnels du reste de sa maison. Son laboratoire est installé dans une pièce attenante à sa cuisine familiale (en photo). Il dispose du matériel professionnel nécessaire et répond aux conditions d’hygiène imposées. Un showroom a aussi été aménagé dans une pièce fermée et dotée d’une entrée indépendante, afin de bien différencier son espace de travail de son espace de vie.
Mais l’endroit que Clara préfère reste sa cuisine : « C’est un lieu où nous passons énormément de temps en famille car nous adorons cuisiner. »
Mais l’endroit que Clara préfère reste sa cuisine : « C’est un lieu où nous passons énormément de temps en famille car nous adorons cuisiner. »
L’ancienne cuisine provençale vient d’être refaite à neuf pour être modernisée et optimisée. « La pièce était assez grande pour y installer un îlot central et nous trouvions cela plus pratique et convivial », explique Clara. Le couple s’est également servi des erreurs du passé pour rendre l’espace plus pratique d’utilisation. Cuisinant souvent à plusieurs, ils ont par exemple opté pour l’installation de deux éviers. Cela leur évite de se marcher sur les pieds. La pièce est baignée de lumière grâce à son ouverture sur la terrasse, où la famille aime prendre ses repas pendant les beaux jours.
« Nous avons une table plus grande dans la salle à manger, mais nous apprécions aussi manger sur le pouce sur celle installée dans la cuisine. » Il faut dire que Clara et sa famille passent leur temps dans cette pièce, pas seulement pour cuisiner, mais aussi pour échanger, discuter ou regarder la télévision.
« Nous avons une table plus grande dans la salle à manger, mais nous apprécions aussi manger sur le pouce sur celle installée dans la cuisine. » Il faut dire que Clara et sa famille passent leur temps dans cette pièce, pas seulement pour cuisiner, mais aussi pour échanger, discuter ou regarder la télévision.
L’une des recettes que la chef pâtissière aime réaliser est celle des pavlovas, un dessert à base de meringue créé en l’honneur de la ballerine russe du même nom. Il a pour particularité d’être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Traditionnellement présenté en gâteau imposant, Clara a choisi de le revisiter sous forme de mignardises, tout à fait adaptées pour des buffets de desserts.
Elle partage avec nous sa recette simple à réaliser et qui a l’avantage d’être sans gluten. Suivez pas à pas les étapes ci-dessous.
Elle partage avec nous sa recette simple à réaliser et qui a l’avantage d’être sans gluten. Suivez pas à pas les étapes ci-dessous.
Ingrédients pour 40 à 50 mignardises
Pour la meringue
Pour la chantilly
Pour la garniture
Pour la meringue
- 100 grammes de blancs d’œufs
- 200 grammes de sucre glace
- une goutte d’huile essentielle de romarin
Pour la chantilly
- 110 grammes de crème liquide
- 110 grammes de mascarpone
- 40 grammes de sucre glace
- Une gousse de vanille
Pour la garniture
- Des fraises
- Des framboises
- Des cerises
- Des mûres
- Des myrtilles
La meringue
1. À l’aide d’un fouet, mélangez la meringue et le sucre glace au-dessus d’une source de chaleur : une casserole d’eau chaude. Le mélange doit atteindre plus de 50°.
2. Fouettez jusqu’à ce que le sucre glace soit totalement dissout dans le blanc d’œuf.
1. À l’aide d’un fouet, mélangez la meringue et le sucre glace au-dessus d’une source de chaleur : une casserole d’eau chaude. Le mélange doit atteindre plus de 50°.
2. Fouettez jusqu’à ce que le sucre glace soit totalement dissout dans le blanc d’œuf.
3. Une fois le sucre dissout, mettez la préparation dans le batteur et faites tourner le fouet à vitesse maximale pour faire refroidir et monter la meringue.
4. Ajoutez une goutte d’huile essentielle de romarin pour plus de saveur.
Le conseil de Clara : « Pour savoir si votre meringue est montée, levez le fouet. Si elle reste bien ferme, c’est bon ! »
4. Ajoutez une goutte d’huile essentielle de romarin pour plus de saveur.
Le conseil de Clara : « Pour savoir si votre meringue est montée, levez le fouet. Si elle reste bien ferme, c’est bon ! »
5. Mettez la meringue dans une poche à douille et pochez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Commencez par le socle, puis tournez autour en remontant pour la collerette.
6. Passez au four les nids pendant 30 minutes à 100° pour les sécher.
7. Sortez-les du four et laissez-les reposer à température ambiante.
Le conseil de Clara : « Vous pouvez les faire la veille et les conserver dans une boîte hermétique, cela ne pose aucun problème. »
7. Sortez-les du four et laissez-les reposer à température ambiante.
Le conseil de Clara : « Vous pouvez les faire la veille et les conserver dans une boîte hermétique, cela ne pose aucun problème. »
La chantilly
1. Mettez la cuve du robot au congélateur pour la refroidir.
2. Mélangez la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace et la vanille dans votre cuve fraîche.
1. Mettez la cuve du robot au congélateur pour la refroidir.
2. Mélangez la crème liquide, le mascarpone, le sucre glace et la vanille dans votre cuve fraîche.
3. Montez la chantilly dans le robot, à vitesse maximum.
4. Mettez la préparation dans une poche à douille. Remplissez les nids de meringue refroidis en laissant légèrement dépasser la chantilly.
4. Mettez la préparation dans une poche à douille. Remplissez les nids de meringue refroidis en laissant légèrement dépasser la chantilly.
La garniture
Disposez les fruits sur le dessus des nids.
Le conseil de Clara : « Vous pouvez utiliser toutes sortes de fruits selon vos envies : framboises, fraises, abricots… Puis saupoudrer vos nids d’éclats de pistaches ou de noisettes caramélisées, ou encore les napper de caramel beurre salé ou d’un coulis de fruits. »
Disposez les fruits sur le dessus des nids.
Le conseil de Clara : « Vous pouvez utiliser toutes sortes de fruits selon vos envies : framboises, fraises, abricots… Puis saupoudrer vos nids d’éclats de pistaches ou de noisettes caramélisées, ou encore les napper de caramel beurre salé ou d’un coulis de fruits. »
Voilà le résultat ! Un dessert fruité, tout en légèreté, pour vos réceptions estivales !
ET VOUS ?
Que pensez-vous du parcours et de la recette de Clara ?
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Son projet est né l’an dernier et s’est développé très vite. En l’espace de quelques mois, Clara s’est lancée dans la réalisation de gâteaux sur mesure pour les baptêmes, mariages et les événements d’entreprises. Sa démarche est basée sur la personnalisation des desserts, qu’elle conçoit en fonction des goûts et des envies de ses clients, principalement des futurs époux comme elle. Son mariage aura lieu l’an prochain et elle compte bien réaliser elle-même le gâteau.