Recettes Houzz
Portrait de chef : Une cuisine simple et fraîche chez Pierre Augé
Le champion de Top Chef nous a ouvert sa cuisine, le temps de partager une recette savoureuse à préparer en 30 minutes
Fils de boucher-charcutier-traiteur et petit-fils de boucher-berger, Pierre a très tôt baigné dans l’univers de la restauration. Le Biterrois aimait autant les métiers de salle que de cuisine lorsqu’il a dû choisir entre les deux pour entamer une formation professionnelle. Heureusement pour nos assiettes, sa préférence est allée aux fourneaux. « Ce parcours s’est finalement avéré logique pour moi, car le métier demande beaucoup de travail. Il est tout à fait adapté à mon caractère un peu foufou et m’aide à canaliser mon énergie », confie Pierre.
Depuis, le chef a réalisé un bon bout de chemin pour en arriver là où il est aujourd’hui. Après avoir travaillé auprès de grands noms de la cuisine, comme Éric Frechon ou Yves Candeborde, il ouvre son propre restaurant à Béziers en 2006 avec sa femme Fanny, qu’ils baptisent La Maison de Petit Pierre. Avide de nouveaux défis, Pierre décide ensuite de tenter une première fois sa chance au concours télévisé Top Chef en 2010. Il terminera en finale avant de renouveler l’expérience en 2014 pour obtenir le titre de champion, invaincu depuis. « Avant d’être une émission, Top Chef est un concours dont on peut tirer plein de choses si l’on écoute et que l’on a envie d’apprendre. Cette expérience m’a permis d’évoluer dans mon métier, m’a enseigné la créativité et m’a appris à repousser mes limites », raconte Pierre.
S’il travaille dur dans son restaurant, le chef sait ralentir la cadence lorsqu’il rentre chez lui. « Je passe déjà beaucoup de temps derrière les fourneaux en journée, alors je préfère faire des plats simples et rapides quand je suis à la maison. C’est primordial d’avoir une vraie coupure avec le travail et de garder du temps pour profiter de sa famille. » Pour ce papa de deux enfants, le plus important est de leur faire à manger avec de bons produits frais. « Nous allons toujours chercher midi à 14 heures, alors que nous avons tout le nécessaire à côté de chez nous. Il faut parfois revenir aux basiques et à la simplicité », partage-t-il.
Préparer à manger pour ses proches est une fierté pour Pierre, qui use d’astuces pour que ses enfants goûtent tous les aliments. « Je fais en sorte qu’ils ne voient pas les produits qu’ils n’aiment pas en mettant de jolies couleurs dans leurs assiettes et en les intégrant dans des soupes, par exemple. Mes enfants participent aussi beaucoup à la préparation des repas et ils adorent ça. »
Préparer à manger pour ses proches est une fierté pour Pierre, qui use d’astuces pour que ses enfants goûtent tous les aliments. « Je fais en sorte qu’ils ne voient pas les produits qu’ils n’aiment pas en mettant de jolies couleurs dans leurs assiettes et en les intégrant dans des soupes, par exemple. Mes enfants participent aussi beaucoup à la préparation des repas et ils adorent ça. »
La simplicité du père de famille se retrouve dans l’aménagement de sa cuisine. Ouverte sur le salon et la salle à manger, elle s’inscrit dans une grande pièce à vivre qui donne directement sur l’extérieur. « J’aime tout avoir au même endroit, mais ce que je préfère c’est cuisiner dehors. L’avantage de cette région est qu’il fait beau 90 % du temps, alors on dit toujours que quelques grillades et un peu de rosé suffisent à faire notre bonheur. » Les différents espaces sont reliés entre eux de manière harmonieuse et la zone cuisine se fait discrète grâce à la sobriété des éléments techniques qui la composent.
« On n’a pas besoin d’avoir une grande cuisine hyper-équipée, mais d’être bien chez soi. Un four et des plaques de cuisson suffisent à préparer de bons repas. À vouloir trop de choses, on finit par se perdre », explique Pierre. Cependant, s’il y a un ustensile dont le chef ne pourrait pas se séparer, outre les indispensables planche à découper et couteau, c’est bien le blender. « On peut tout faire avec, des soupes comme des purées, des glaces et des milk-shakes. »
Quant aux placards de la famille, ils ne sont jamais remplis à ras bord. Des pâtes, du beurre, du gruyère, des fruits et des yaourts faits maison viennent en renfort des produits frais dénichés sur les petits marchés locaux. « J’ai également la chance d’avoir des parents traiteurs en boucherie et charcuterie, ce qui facilite mes approvisionnements. »
Quant aux placards de la famille, ils ne sont jamais remplis à ras bord. Des pâtes, du beurre, du gruyère, des fruits et des yaourts faits maison viennent en renfort des produits frais dénichés sur les petits marchés locaux. « J’ai également la chance d’avoir des parents traiteurs en boucherie et charcuterie, ce qui facilite mes approvisionnements. »
Chez lui comme au restaurant, Pierre travaille principalement avec des produits locaux. « 98 % des aliments que j’utilise proviennent de ma région, à l’exception de quelques épices. » Le respect de la terre fait partie des notions chères au chef biterrois, et son engagement est renforcé depuis le tournage de la prochaine saison de l’émission Les Chefs contre-attaquent, aux côtés de Norbert Tarayre, Coline Faulquier et Ghislaine Arabian. « Ma participation à ce nouveau volet, consacré aux cantines scolaires, m’a permis de me rendre compte que nous avons oublié à quel point manger était important. Les aliments sont aujourd’hui bourrés d’additifs et leur goût est standardisé. Il est important de rappeler que manger est une nécessité et de parler de tous ces problèmes liés à la surconsommation. »
Le goût des aliments est au centre de la cuisine méditerranéenne de Pierre. Le chef aime partir des bases traditionnelles en apportant une touche de modernité à ses recettes. Il travaille par exemple des aliments que les gens n’aiment par forcément. « Je pars du principe que tout est bon si c’est bien cuisiné. »
Le goût des aliments est au centre de la cuisine méditerranéenne de Pierre. Le chef aime partir des bases traditionnelles en apportant une touche de modernité à ses recettes. Il travaille par exemple des aliments que les gens n’aiment par forcément. « Je pars du principe que tout est bon si c’est bien cuisiné. »
Le chef met également un point d’honneur à montrer qu’il n’est pas difficile de cuisiner de bonnes choses rapidement. « Quinze minutes suffisent pour préparer à manger correctement quand on utilise des produits frais. » Son livre Cuisine libre, lancé en juillet 2016, liste d’ailleurs une quarantaine de recettes faciles, assez rapides et qui permettent d’éviter le gaspillage. Pierre en partage une avec nous : un merlan en papillote accompagné de poireaux, carottes, laurier et safran. « Cela faisait plus de vingt ans que je n’avais pas fait de papillote et cette recette m’a beaucoup amusé. Elle ne prend pas plus de 10 minutes, avec 10 à 15 minutes de cuisson, et est très sympathique avec son pliage », précise Pierre.
Découvrez les étapes pas à pas de la recette.
Découvrez les étapes pas à pas de la recette.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 pièces de merlan d’environ 120 g chacune sans arête et sans peau
- 2 carottes
- 2 blancs de poireaux
- 1 citron jaune
- 4 branches de thym
- 4 feuilles de laurier
- 12 filaments de safran
- Huile d’olive (suivant votre goût)
- Sel fin
- Une planche à découper
- Un couteau ou une mandoline
- Du papier aluminium
1. Lavez et taillez les légumes le plus finement possible à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline (plus simple).
2. Séparez les légumes en quatre portions égales, déposez chacune d’elles sur une feuille de papier aluminium d’environ 30 cm sur 30.
3. Ajoutez le poisson, une rondelle de citron, une branche de thym, un bon filet d’huile d’olive et une pincée de sel fin.
4. Recouvrez avec une autre feuille de papier aluminium aussi grande que la première.
5. Fermez les bords en pinçant l’aluminium et en réalisant un joli rectangle.
Le conseil de Pierre : « Faites attention à ce que l’aluminium ne soit pas troué, sinon la papillote ne gonflera pas. »
Le conseil de Pierre : « Faites attention à ce que l’aluminium ne soit pas troué, sinon la papillote ne gonflera pas. »
6. Mettez au four environ 8 à 10 minutes à 180°.
7. La papillote est cuite quand elle est gonflée.
8. Servez et dégustez aussitôt.
Le conseil de Pierre : « Pour varier les saveurs, il est possible de remplacer le poireau par du chou-fleur. »
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