Recettes Houzz
Portrait de chef : Une Pumpkin Salad avec Guillaume Orcel
Dans ses restaurants Green Bear Coffee, Guillaume propose une cuisine 100 % bio et végétarienne
La cuisine de Guillaume est hétéroclite. Elle s’inspire aussi bien des plats traditionnels que sa mère avait pour habitude de lui concocter que des découvertes culinaires qu’il a faites au cours de ses voyages. C’est d’ailleurs en parcourant le monde que ce cuisinier autodidacte a eu l’idée de lancer une chaîne de restauration rapide avec des plats faits maison, à partir de produits issus de l’agriculture biologique et végétariens.
Le premier Green Bear Coffee a ainsi vu le jour en 2009, non loin du Vieux-Port de Marseille. Tout ne s’est cependant pas passé comme prévu pour le jeune entrepreneur : « Les deux premières années ont été très difficiles car le bio n’était pas vraiment branché dans la ville. Ça a été une vraie désillusion pour moi, qui était habitué à fréquenter des personnes étrangères déjà convaincues par cette cuisine. Nous avons persévéré, puis nous nous sommes tournés vers la cuisine végétarienne, et le concept a commencé à prendre. »
Aujourd’hui, les snacks bio et végétariens de Guillaume se vendent comme des petits pains et deux autres restaurants ont ouvert leurs portes dans la cité phocéenne : un sur la Canebière en 2012 et un dans le quartier de la Préfecture en septembre 2015. Les cuisines des trois établissements sont centralisées dans un endroit unique, où sont conçus les plats du jour, tartes salées, sandwichs, soupes et autres desserts, avant d’être livrés à vélo dans les différents établissements. « Cela nous permet de limiter les coûts, en achetant les produits en grande quantité et en travaillant avec du personnel qualifié, pas forcément évident à trouver sur le marché. » À terme, Guillaume aimerait avoir une chaîne de cinq à six établissements et garder une affaire à taille humaine. En attendant, son prochain chantier porte sur l’ouverture d’une torréfaction pour donner un nouveau souffle à son activité coffee.
Aujourd’hui, les snacks bio et végétariens de Guillaume se vendent comme des petits pains et deux autres restaurants ont ouvert leurs portes dans la cité phocéenne : un sur la Canebière en 2012 et un dans le quartier de la Préfecture en septembre 2015. Les cuisines des trois établissements sont centralisées dans un endroit unique, où sont conçus les plats du jour, tartes salées, sandwichs, soupes et autres desserts, avant d’être livrés à vélo dans les différents établissements. « Cela nous permet de limiter les coûts, en achetant les produits en grande quantité et en travaillant avec du personnel qualifié, pas forcément évident à trouver sur le marché. » À terme, Guillaume aimerait avoir une chaîne de cinq à six établissements et garder une affaire à taille humaine. En attendant, son prochain chantier porte sur l’ouverture d’une torréfaction pour donner un nouveau souffle à son activité coffee.
À la maison, le père de famille cède sa place derrière les fourneaux à sa femme, dont la cuisine n’est pas végétarienne. Le chef prend généralement les commandes pour régaler les invités quand le couple reçoit ses proches. « Nous adorons accueillir du monde pour dîner. Nous en profitons pour nous faire plaisir en préparant des plats plus élaborés. Ça me change de la routine du restaurant », raconte Guillaume. Il faut dire que les deux conjoints ont une passion commune, la gastronomie : « Nous aimons aller manger dans des bons restaurants, tout ce qui touche à la vaisselle et aux ustensiles de cuisine. L’un des plus gros cadeaux que nous avons eu pour notre mariage est un service et nous en sommes ravis. »
Leur cuisine est tout aussi conviviale que leur rapport à la nourriture. « Pour nous, cette pièce doit être ouverte. Cela permet de rester avec les enfants lorsque nous leur préparons leurs repas, et avec nos amis lorsque nous recevons. Nous sommes ainsi en mesure de cuisiner des plats plus travaillés sans avoir à nous isoler dans une pièce séparée de celle où se trouvent nos invités », confie Guillaume.
Au-delà de l’aménagement de l’espace, le chef choisit ses ustensiles avec soin. Il n’a besoin que de peu de choses pour préparer de bons petits plats : « Les gens ont toujours quinze couteaux différents dans leur cuisine, mais la plupart sont mal aiguisés ou cassés. Il suffit pourtant d’en avoir deux de qualité, avec une grande planche à découper en bois et un bon éplucheur, pour travailler correctement. Ce sont des ustensiles basiques avec lesquels il est possible de tout faire. » Quant au garde-manger de la famille, il est toujours garni de bonnes pâtes, de légumes bio et de fromage. « Avec ma femme, nous adorons le fromage. Nous en mangeons même le matin avec une tranche de pain de campagne et du beurre salé. »
Au-delà de l’aménagement de l’espace, le chef choisit ses ustensiles avec soin. Il n’a besoin que de peu de choses pour préparer de bons petits plats : « Les gens ont toujours quinze couteaux différents dans leur cuisine, mais la plupart sont mal aiguisés ou cassés. Il suffit pourtant d’en avoir deux de qualité, avec une grande planche à découper en bois et un bon éplucheur, pour travailler correctement. Ce sont des ustensiles basiques avec lesquels il est possible de tout faire. » Quant au garde-manger de la famille, il est toujours garni de bonnes pâtes, de légumes bio et de fromage. « Avec ma femme, nous adorons le fromage. Nous en mangeons même le matin avec une tranche de pain de campagne et du beurre salé. »
Pour élaborer ses plats, Guillaume s’est d’abord beaucoup inspiré de la cuisine de sa mère, puis ses influences culinaires ont évolué en prenant des couleurs plus exotiques. « J’aime suivre ce qui se fait partout dans le monde. Je lis beaucoup de livres et je me renseigne pas mal sur Internet. » Au restaurant, la carte se nourrit aussi de la créativité des différents collaborateurs de Guillaume : « Chacun amène sa touche, même s’il ne reste que six mois parmi nous. Il nous arrive de garder les différentes recettes proposées par nos employés et de les faire évoluer avec nos restaurants en les modifiant légèrement. »
La Pumpkin Salad, par exemple, est, à la base, une recette proposée par une cuisinière anglaise qui travaillait pour Green Bear Coffee. « J’avais aimé ce plat à l’époque, mais il était moins travaillé qu’aujourd’hui. Nous y avons ajouté des ingrédients au fil des ans, comme la pomme et le fenouil, qui permettent de contrebalancer les saveurs, ou les noisettes, pour le côté croquant », se souvient Guillaume. Dans le restaurant, la Pumpkin Salad est servie en plat du jour à l’automne, chaude ou froide en fonction de l’organisation des équipes, et est appréciée des clients. « Nous l’avons nommée comme cela sur la carte car nous ne sommes pas très doués avec les noms. L’anglais apporte un côté branché et la formule est simple et claire. »
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la salade
Pour la salade
- Une moitié ou un petit fenouil (250 g)
- Deux poivrons (300 g)
- Une moitié de butternut (600 g)
- Un petit oignon (100 g)
- 125 g de quinoa
- 125 g de lentilles vertes
- Une poignée de noisettes
- Une pomme
- Du persil
- Du sirop d’agave
- De l’huile d’olive
- Du sel
- Du poivre
- Une petite cuillère de moutarde à l’ancienne
- Une petite cuillère de moutarde classique
- Du vinaigre de cidre (un cinquième pour quatre cinquièmes d’huile)
- De l’huile d’olive
- Du sel
- Du poivre
- Un couteau
- Un éplucheur
- Un four
1. Épluchez et coupez le butternut en petits cubes de 2 x 2.
2. Recouvrez les cubes de butternut d’huile d’olive et de sirop d’agave, puis salez.
Le conseil de Guillaume : « Le sirop d’agave peut être remplacé par du miel pour les personnes non végétaliennes. »
2. Recouvrez les cubes de butternut d’huile d’olive et de sirop d’agave, puis salez.
Le conseil de Guillaume : « Le sirop d’agave peut être remplacé par du miel pour les personnes non végétaliennes. »
3. Faites cuire le butternut dans un four à 180° pendant 25 minutes.
Le conseil de Guillaume : « Le butternut doit être assez cuit pour être fondant, mais pas trop, afin que les cubes gardent leur consistance et ne se transforment pas en purée dans la salade. »
Le conseil de Guillaume : « Le butternut doit être assez cuit pour être fondant, mais pas trop, afin que les cubes gardent leur consistance et ne se transforment pas en purée dans la salade. »
4. Émincez les oignons et coupez les poivrons en fines lamelles.
5. Mélangez les oignons et les poivrons avec un peu de sirop d’agave, de l’huile d’olive et du sel.
6. Faites cuire les oignons et les poivrons dans un four à 180° pendants 20 minutes.
Le conseil de Guillaume : « Pour se simplifier la vie, on peut faire cuire le butternut, les poivrons et les oignons en même temps. Il suffit d’ajouter les deux derniers au four 5 minutes après le début de la cuisson du butternut. »
Le conseil de Guillaume : « Pour se simplifier la vie, on peut faire cuire le butternut, les poivrons et les oignons en même temps. Il suffit d’ajouter les deux derniers au four 5 minutes après le début de la cuisson du butternut. »
7. Pendant la cuisson du butternut, des oignons et des poivrons, préparez les lentilles et le quinoa.
8. Plongez les lentilles dans une casserole d’eau bouillante salée, attendez 8 minutes, puis ajoutez le quinoa.
9. Laissez cuire le tout pendant 8 à 10 minutes supplémentaires, puis passez dans la passoire.
8. Plongez les lentilles dans une casserole d’eau bouillante salée, attendez 8 minutes, puis ajoutez le quinoa.
9. Laissez cuire le tout pendant 8 à 10 minutes supplémentaires, puis passez dans la passoire.
10. Pendant la cuisson, préparez les aliments crus. Coupez la pomme en petits cubes ou en fines tranches.
Le conseil de Guillaume : « Gardez la peau de la pomme si elle est bio. »
Le conseil de Guillaume : « Gardez la peau de la pomme si elle est bio. »
11. Émincez le fenouil en petits morceaux.
12. Ciselez le persil.
13. Cassez les noisettes.
Le conseil de Guillaume : « Pensez à toujours bien laver le persil à l’avance et faites-le sécher. Moi, je le trempe 2 minutes dans de l’eau, je le laisse bien égoutter puis sécher. Cela évite d’avoir des petites pâtes d’herbes fraîches dans les plats. »
12. Ciselez le persil.
13. Cassez les noisettes.
Le conseil de Guillaume : « Pensez à toujours bien laver le persil à l’avance et faites-le sécher. Moi, je le trempe 2 minutes dans de l’eau, je le laisse bien égoutter puis sécher. Cela évite d’avoir des petites pâtes d’herbes fraîches dans les plats. »
14. Une fois la cuisson terminée, mélangez le butternut, les oignons, les poivrons, les lentilles et le quinoa.
15. Recouvrez le tout avec la pomme, les noisettes et le persil.
16. Réalisez la vinaigrette et servez la salade avec.
Le conseil de Guillaume : « La salade peut se manger chaude ou froide et se conserve très bien jusqu’au lendemain ou surlendemain. »
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Séduit pas ses découvertes et enrichi de ses expériences, le jeune homme s’est lancé dans l’aventure Green Bear Coffee, un concept de coffee avec une offre de restauration rapide, dès son retour en France et la fin de ses études. « Dès le départ, j’ai voulu créer une chaîne de coffees avec une restauration. J’avais déjà des convictions poussées en matière de respect de l’environnement et je ne voulais travailler qu’avec des produits bio. »