Recettes Houzz
10 astuces pour réussir des crêpes
Pour la Chandeleur, visez la perfection !
Quelle recette représente le mieux la France pour un étranger ? Selon un sondage réalisé par la SNCF en 2013, il s’agit des crêpes ! En France, on ne célèbre guère le coq au vin, la bouillabaisse ou encore le pot-au-feu… mais les crêpes ont bel et bien leur jour de fête : le 2 février, jour de la Chandeleur. Cette fête chrétienne marque la fin de l’hiver dans les campagnes, ce qui nous a valu de nombreux dictons météorologiques pour l’occasion : « Si la chandeleur est belle et claire, nous avons l’hiver derrière », « Chandeleur à ta porte, c’est la fin des feuilles mortes »… Mais qu’importe la météo ! Qu’il fasse beau ou qu’il neige, ce 2 février, nous dégusterons tous une bonne crêpe chaude !
2. Dites halte aux grumeaux !
Rien de plus désagréable que les grumeaux dans une pâte à crêpes. Ces petites boules se forment lorsque les grains d’amidon de la farine n’ont pas été séparés avant de se gonfler d’eau. La première précaution à prendre pour éviter ce phénomène est de tamiser sa farine à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine, type chinois. Il est aussi nécessaire de délayer la farine à froid avant d’ajouter un liquide chaud.
Rien de plus désagréable que les grumeaux dans une pâte à crêpes. Ces petites boules se forment lorsque les grains d’amidon de la farine n’ont pas été séparés avant de se gonfler d’eau. La première précaution à prendre pour éviter ce phénomène est de tamiser sa farine à l’aide d’un tamis ou d’une passoire fine, type chinois. Il est aussi nécessaire de délayer la farine à froid avant d’ajouter un liquide chaud.
3. Incorporez dans le bon ordre
L’ordre d’incorporation des ingrédients a aussi son importance dans la texture de la pâte. Je vous conseille de commencer par mélanger au fouet la farine avec les œufs entiers. Il suffira ensuite de verser le liquide (lait, eau, etc.) par petites doses tout en mélangeant au fouet pour obtenir une pâte bien fluide.
L’ordre d’incorporation des ingrédients a aussi son importance dans la texture de la pâte. Je vous conseille de commencer par mélanger au fouet la farine avec les œufs entiers. Il suffira ensuite de verser le liquide (lait, eau, etc.) par petites doses tout en mélangeant au fouet pour obtenir une pâte bien fluide.
4. Des bulles pour la légèreté
Pensez au gaz carbonique pour aérer votre pâte à crêpe ! Comme pour le pain, il dilate la pâte en créant des alvéoles et lui donne des propriétés moelleuses. Il suffit de remplacer la moitié de la quantité de lait par de l’eau gazeuse, de la bière ou encore du cidre. L’alcool contenu dans ces derniers s’évaporera durant la cuisson, mais la pâte gardera le parfum de ces boissons.
Pensez au gaz carbonique pour aérer votre pâte à crêpe ! Comme pour le pain, il dilate la pâte en créant des alvéoles et lui donne des propriétés moelleuses. Il suffit de remplacer la moitié de la quantité de lait par de l’eau gazeuse, de la bière ou encore du cidre. L’alcool contenu dans ces derniers s’évaporera durant la cuisson, mais la pâte gardera le parfum de ces boissons.
5. Faites mousser votre pâte !
Sur le même principe du gaz carbonique, les bulles d’air contenues dans les blancs en neige permettront aussi d’alléger votre pâte à crêpe. C’est d’ailleurs la méthode utilisée pour favoriser les alvéoles des gaufres et des pancakes. Vous devrez ainsi mélanger les jaunes, la farine et le liquide au préalable, puis incorporer délicatement les blancs en neige à la maryse.
Sur le même principe du gaz carbonique, les bulles d’air contenues dans les blancs en neige permettront aussi d’alléger votre pâte à crêpe. C’est d’ailleurs la méthode utilisée pour favoriser les alvéoles des gaufres et des pancakes. Vous devrez ainsi mélanger les jaunes, la farine et le liquide au préalable, puis incorporer délicatement les blancs en neige à la maryse.
6. Esquivez les intolérances alimentaires
Les intolérants au gluten, aux œufs ou au lactose sont aussi invités à la Chandeleur ! Il suffit de ruser : pensez aux farines de riz, de maïs, de châtaigne ou encore de coco pour les no gluten et aux laits végétaux pour les intolérants au lactose. Il est également tout à fait possible de réaliser des crêpes sans œufs. Remplacez simplement par un peu d’huile pour lier la préparation.
Les intolérants au gluten, aux œufs ou au lactose sont aussi invités à la Chandeleur ! Il suffit de ruser : pensez aux farines de riz, de maïs, de châtaigne ou encore de coco pour les no gluten et aux laits végétaux pour les intolérants au lactose. Il est également tout à fait possible de réaliser des crêpes sans œufs. Remplacez simplement par un peu d’huile pour lier la préparation.
7. Accordez un peu de repos à votre pâte…
Le repos de la pâte à crêpe est trop souvent négligé et on peut même lire sur le net que cette étape est inutile. Grande erreur ! Ce temps de repos est nécessaire aux molécules de gluten qui, après hydratation, demandent un peu de temps pour développer ses propriétés viscoélastiques. Cela va donner de l’élasticité et du moelleux à votre pâte et permettre qu’elle se tienne à la cuisson, c’est-à-dire qu’elle ne se casse pas. Comptez entre 30 minutes et 1 heure de repos à température ambiante.
Le repos de la pâte à crêpe est trop souvent négligé et on peut même lire sur le net que cette étape est inutile. Grande erreur ! Ce temps de repos est nécessaire aux molécules de gluten qui, après hydratation, demandent un peu de temps pour développer ses propriétés viscoélastiques. Cela va donner de l’élasticité et du moelleux à votre pâte et permettre qu’elle se tienne à la cuisson, c’est-à-dire qu’elle ne se casse pas. Comptez entre 30 minutes et 1 heure de repos à température ambiante.
8. Parfumez à volonté !
Vous pouvez garnir vos crêpes selon vos envies, mais aussi les parfumer « de l’intérieur » par l’emploi de farines variées, de cannelle, de vanille, d’eau de fleur d’oranger, de chocolat en poudre, de fève tonka, d’alcool… Bref, il n’y a pas de limites !
Vous pouvez garnir vos crêpes selon vos envies, mais aussi les parfumer « de l’intérieur » par l’emploi de farines variées, de cannelle, de vanille, d’eau de fleur d’oranger, de chocolat en poudre, de fève tonka, d’alcool… Bref, il n’y a pas de limites !
9. La cuisson, une étape cruciale
Pourquoi votre première crêpe est-elle souvent ratée ? Tout simplement parce que votre poêle n’est pas assez chaude ! Une crêpe doit être saisie rapidement – environ 10 secondes par face – pour préserver son moelleux. Pour cela, votre poêle doit être bien chaude et suffisamment graissée pour éviter que la crêpe ne colle. L’utilisation du beurre permet de mieux juger la température de la poêle : lorsque celui-ci commence à brunir (soit, juste avant de brûler), il est temps de verser la pâte à crêpes. Étalez la pâte au râteau, si vous en avez un, pour obtenir une crêpe bien fine. Autrement, faites tourner la poêle sur elle-même.
Pourquoi votre première crêpe est-elle souvent ratée ? Tout simplement parce que votre poêle n’est pas assez chaude ! Une crêpe doit être saisie rapidement – environ 10 secondes par face – pour préserver son moelleux. Pour cela, votre poêle doit être bien chaude et suffisamment graissée pour éviter que la crêpe ne colle. L’utilisation du beurre permet de mieux juger la température de la poêle : lorsque celui-ci commence à brunir (soit, juste avant de brûler), il est temps de verser la pâte à crêpes. Étalez la pâte au râteau, si vous en avez un, pour obtenir une crêpe bien fine. Autrement, faites tourner la poêle sur elle-même.
10. Gardez vos crêpes au chaud
Placez une assiette au-dessus d’une casserole d’eau frémissante pour entreposer vos crêpes les unes par-dessus les autres puis recouvrez-les avec du papier aluminium. Cette méthode classique permet de conserver vos crêpes chaudes, mais elle a aussi un autre avantage : cela crée de la condensation, ce qui évite que les crêpes ne se dessèchent.
S’il vous reste de la pâte à crêpe (ce serait étonnant !), vous pouvez la conserver dans un bocal fermé ou une bouteille au réfrigérateur pendant au maximum 48 heures car les œufs sont crus. S’il vous reste des crêpes cuites (ce serait vraiment étonnant !), emballez-les dans du film alimentaire et réservez au frigo également. Mais, il n’y a pas de secret, les meilleures crêpes sont celles qui sortent tout juste de la poêle !
Placez une assiette au-dessus d’une casserole d’eau frémissante pour entreposer vos crêpes les unes par-dessus les autres puis recouvrez-les avec du papier aluminium. Cette méthode classique permet de conserver vos crêpes chaudes, mais elle a aussi un autre avantage : cela crée de la condensation, ce qui évite que les crêpes ne se dessèchent.
S’il vous reste de la pâte à crêpe (ce serait étonnant !), vous pouvez la conserver dans un bocal fermé ou une bouteille au réfrigérateur pendant au maximum 48 heures car les œufs sont crus. S’il vous reste des crêpes cuites (ce serait vraiment étonnant !), emballez-les dans du film alimentaire et réservez au frigo également. Mais, il n’y a pas de secret, les meilleures crêpes sont celles qui sortent tout juste de la poêle !
Bonus !
Comme toutes les fêtes religieuses, la Chandeleur est entourée de superstitions. Ainsi, pour garantir une année de prospérité et de bonnes récoltes, les anciens faisaient sauter la première crêpe en tenant une pièce d’or dans la main gauche. L’objectif était d’envoyer la crêpe par-dessus l’armoire, où elle y resterait toute l’année ! Alors, si vous voulez de beaux légumes dans votre potager cette année, vous savez ce qu’il vous reste à faire !
ET VOUS ?
Partagez avec nous vos astuces !
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Comme toutes les fêtes religieuses, la Chandeleur est entourée de superstitions. Ainsi, pour garantir une année de prospérité et de bonnes récoltes, les anciens faisaient sauter la première crêpe en tenant une pièce d’or dans la main gauche. L’objectif était d’envoyer la crêpe par-dessus l’armoire, où elle y resterait toute l’année ! Alors, si vous voulez de beaux légumes dans votre potager cette année, vous savez ce qu’il vous reste à faire !
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C’est l’un des principes essentiels de la cuisine et il tient de la logique : pour réaliser un bon plat, il faut des ingrédients de bonne qualité ! Alors, veillez au choix de vos produits de base (œuf, lait, farine) et, avant de commencer, il est préférable de laisser ces ingrédients revenir à température ambiante. Les proportions sont l’autre point important. S’il existe des milliers de recettes de crêpes, vous pouvez néanmoins retenir ce moyen mnémotechnique pour bien doser votre pâte : la moitié du poids du lait en farine et la moitié du poids de la farine en œufs.
Concrètement, pour 50 cl de lait (soit 500 g), on ajoutera 250 g de farine et 3 œufs (ceux-ci pesant entre 40 et 50 g).