Recettes Houzz
Aux fourneaux : Une crème brûlée à l'ananas
Avec sa crème fondante à l’ananas et sa croûte chaude, cette crème brûlée exotique fait monter la température ambiante !
La légende raconte que, en 1961, inspiré par ses récents voyages en Espagne, le chef François Massialot sert à la table du duc d’Orléans une crème dessert à base d’œuf et de lait, en tout point similaire à la crème catalane. Le petit Philippe d’Orléans, futur régent, se plaint alors que celle-ci est trop froide. François Massialot a aussitôt l’idée chauffer son dessert au fer, après y avoir déposé une couche de sucre. La crème brûlée était née ! La recette sera répertoriée dans l’ouvrage Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, mais perdra en popularité au fil des siècles. Il faudra attendre les années 90 pour voir la crème brûlée revenir sur le devant de la scène, sous l’impulsion du grand chef Joël Robuchon, qui va enrichir la recette avec de la crème et instaurer un précepte : le dessous doit être crémeux et froid, le dessus doit être chaud et craquant. Le succès de ce jeu de textures et de températures n’a, depuis, jamais été démenti !
Avant de vous lancer, sachez que le choix de l’ananas change beaucoup le résultat final de la recette : un ananas frais apportera une saveur de fruit intense et légèrement acidulée, alors qu’un fruit en conserve donnera une saveur plus douce.
Niveau de la recette : facile
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 1 h 15
Temps de repos : 5 h
Matériel
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 1 h 15
Temps de repos : 5 h
Matériel
- Chalumeau
- Blender
- Fouet
- Saladier
- Ramequins
- 150 g d’ananas frais ou en conserve
- 3 jaunes d’œufs
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 70 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- Un peu de cassonade
1. Préparation
Mixez la crème, le lait et la chair d’ananas. Filtrez la préparation à l’aide d’un chinois pour récupérer les fibres du fruit.
Mixez la crème, le lait et la chair d’ananas. Filtrez la préparation à l’aide d’un chinois pour récupérer les fibres du fruit.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la crème à l’ananas dans la préparation aux œufs et mélangez.
2. Cuisson
Préchauffez le four à 100 °C. Versez la préparation dans quatre ramequins
Préchauffez le four à 100 °C. Versez la préparation dans quatre ramequins
Faites cuire les ramequins de crème durant 1 h 15 à 100 °C. Laissez refroidir au réfrigérateur.
À savoir : À la fin de la cuisson, la crème doit être tremblante au centre. Si vous jugez qu’elle est sous-cuite, prolongez la cuisson encore 10 minutes.
À savoir : À la fin de la cuisson, la crème doit être tremblante au centre. Si vous jugez qu’elle est sous-cuite, prolongez la cuisson encore 10 minutes.
3. Dressage
Au moment de servir, versez un peu de cassonade sur la crème et brûlez au chalumeau.
Astuce : Si vous n’avez pas de chalumeau, utilisez un fer chauffé à blanc, comme l’aurait fait le créateur de la crème brûlée, François Massialot !
Au moment de servir, versez un peu de cassonade sur la crème et brûlez au chalumeau.
Astuce : Si vous n’avez pas de chalumeau, utilisez un fer chauffé à blanc, comme l’aurait fait le créateur de la crème brûlée, François Massialot !
Si vous voulez intensifier le parfum et ajouter de la texture à cette crème brûlée, vous pouvez aussi disposer une rondelle d'ananas sur le dessus avant de verser la cassonade et de brûler au chalumeau.
Variez la saveur de vos crèmes brûlées en remplaçant la purée d’ananas par un autre fruit, ou par un peu de purée de pistache ou de pâte à tartiner !
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